El atún en escabeche del restaurante El Roqueo
Tapa
El atún en escabeche del restaurante El Roqueo
Tapatólogo descubridor:
Día de hallazgo
17/05/2017
Descripción

Debe empezar este informe tapatológico con una información de servicio al tapatólogo y es que ante este plato debe comenzarse en vez de con el tradicional método de “al ataque”, con un sensual acercamiento al plato. Cojasé por tanto primero un trocito de pan y mojese en la salsa, porque ya aquí llega el primer aplauso. El nombre no engaña el escabeche es bien suave y el vinagre de Jerez está utilizado por el cocinero José Sánchez, el autor de este plato, con la mesura de los buenos cocineros, ni corto, ni largo, en su punto. Sugiero incluso al tapatólogo, que moje dos veces en la salsa, por aquello de que siempre es bueno asegurarse. El pan pa mojá es del Horno Nazaret de Conil.  Ya salseados es el momento de acercarse al atún, en forma de ventresca. Segundo aplauso de la tarde. El atún está jugosito y tierno, con un punto de cccción muy logrado. A partir de aquí ya se debe proceder con el famoso “binomio de González”, el método científico ideado por este tapatólogo que recomienda un trozo de atún, dos mojaos en salsa, un trozo de atún, dos mojaos en salsa y así hasta la terminación de la materia tanto sólida, como líquida. Es procedente, si faltara o faltase elemento panario, pedir una segunda pieza al camarero.  Lo cierto es que nos encontramos ante un plato de premio ya que con él el cocinero José Sánchez logró el primer premio a la mejor receta tradicional en la Ruta del Atún de Conil de 2009. Desde entonces, y ante el éxito de crítica y público, no se ha movido de la carta de El Roqueo. La suavidad del escabeche se debe a que emplea también verduritas de Conil en su realización. Así lleva, además del ajo, puerro, cebolla y zanahoria, que se combinan con el vinagre y el vino blanco. El aroma se lo da también un poquito de orégano y el laural. La segunda clave está en que se utiliza o parpatana, una parte especialmente jugosa del atún pero muy escasa, o ventresca. En ambos casos se utiliza atún rojo de almadraba. Ya el colmo para disfrutar de este plato es pedir en el restaurante mesa para el segundo piso, en la terraza con unas vistas preciosas a la playa de La Fontanilla. Si alguien quiere enamorar tiene que ir aquí, la cosa no falla aunque el/la pretendiente sea más soso que un bisté de pollo. La ración de escabeche se cotiza a 16 euros (precio de mayo de 2017)

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