El atún encebollao del bar Juan Maria
Tapa
El atún encebollao del bar Juan Maria
Tapatólogo descubridor:
Día de hallazgo
Descripción

El atún encebollao es el sumún de los guisos caseros de atún, la prueba definitiva para un cocinero. En el bar Juan María lo ponen al estilo salvaje, sin domesticar. Un trozo de atún grande, un taco de mormo en estado de jugosidad, por el que el tenedor se resbala, no hace falta el cuchillo y luego un acompañamiento a base de cebolla partida en estado generoso, ajo en láminas y su hojita de laurel. Juan María Ramirez Amaya, el cocinero que lo elabora, lo sirve “en coloaro”, ya que lleva un poquito de pimentón como ingrediente.

El cocinero comenzó a hacer esta receta en la primavera de 2016, cuando ganó con este plato la ruta del atún de Conil en la modalidad de guisos tradicionales. Hasta entonces hacia el guiso con el lomo, pero “descubri que utilizando el mormo esto adquiere otra dimensión”, desde entonces el guiso se mantiene igual y se ha convertido en uno de los emblemas del establecimiento. El plato, que sale a 18 euros, necesita de pan para mojar en una salsa de esas adictivas. Juan María señala que uno de sus secretos “que no pongo en la receta es que le pongo un poco de caldo que hago a base de pescado, además de su poquito de vino fino”.

Aquí la receta del atún encebollao del bar Juan María.

Juan María Ramirez junto a su esposa Loli Alba y el hijo de ambos Juan María Ramirez Alba, que también se ha incorporado ya al negocio familiar. Los tres posan a la entrada de su establecimiento. foto: Cosasdecome

Juan María Ramirez junto a su esposa Loli Alba y el hijo de ambos Juan María Ramirez Alba, que también se ha incorporado ya al negocio familiar. Los tres posan a la entrada de su establecimiento. foto: Cosasdecome

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Tunidotosia mayor. Caius Melus, el pensador romano que descubrió la ciencia tapatológica de la Tunidotosia, conocido como Callo el Menuíto, distinguía en sus apuntes entre la Tunidotosia mayor destinada al estudio de todo lo referente al atún y preferiblemente al rojo de almadraba y la tunidotosia menor, que estudia lo referente a los túnidos más chiquititos como la melva, la sarda, los toninos, los alistados y todos esos bichos que se dejan comer también y tan bien.

…y para acompañar

la-goya