El abajao de la taberna Jóvenes Flamencos
Tapa
El abajao de la taberna Jóvenes Flamencos
Tapatólogo descubridor:
Día de hallazgo
Ciencia
Descripción

El abajao es un plato típico de Arcos. En teoría es una sopa de espárragos pero lo cierto es que termina siendo más bien una especie de crema muy consistente o, incluso como en este caso, pareciendo una tortilla.

Laura Jiménez, la propietaria de la taberna junto a su marido Cristobal Pérez, señala que aprendió la receta de una mujer mayor de Arcos. “Me la enseñó Pepa, una cocinera de toda la vida de aquí y que tiene 92 años”. Ahora es un plato fijo en el establecimiento, sobre todo en invierno.

Utiliza para hacer la sopa, además del agua, pan cateto asentao del horno Artesa de Arcos, ajo, aceite de oliva virgen extra de la almazara de Marcharavi, situado en las afueras de Arcos, espárragos trigueros y el punto se lo da con un poco de huevo que agrega a la mezcla.

El truco de estas sopas está en ir revolviendo continuamente la mezcla hasta que se elimina el líquido y queda una especie de tortilla. En este caso resulta muy jugosa y con el sabor característico de los espárragos, que se suma al toque del pan frito.

La sirven como si fueran cuñas de tortilla y templadas.

El abajao es una receta que, con características parecidas, se hace en toda la Sierra de Cádiz. En cada pueblo recibe distintos nombres. Aquí puede saber más de este plato.

Aqui puede ver un video en el que se ve como hacían el abajao en el antiguo restaurante El Convento de Arcos. Pinchar aquí para ver el video.

La cocinera Laura Jiménez, autora de esta tapa, junto a Cristobal Pérez, su marido y copropietario del establecimiento. Foto: Cosasdecome

La cocinera Laura Jiménez, autora de esta tapa, junto a Cristobal Pérez, su marido y copropietario del establecimiento. Foto: Cosasdecome

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Soponimia, la ciencia que estudia todo lo que son las sopas. Se distingue entre la soponimia trapezoidal, cuando es una sopa líquido con tropezones y la soponimia condensativa, cuando el plato es más cercano a una crema, como ocurre en este caso.

…Y para acompañar

oloroso