Miguel Ángel Rubiales aliña la carne de retinto con un kimchi que él mismo fermenta.
Fue el interés por la cocina microbiótica lo que le hizo que el cocinero Miguel Angel Rubiales, de La Vera Cruz de Vejer llegar al kimchi, una especie de col fermentada coreano. Ahora la hace él mismo, y es uno de los ingredientes de su steak tartar: un steak tartar a la coreana.
Lo primero, explica, es lavar la col y salarla. Entre hoja y hoja coloca chile, pimientos, jengibre, salsa de pescado japonesa y de soja.. lo cierra una o dos semanas hasta que fermente. Este kimchi va bajo la carne de cadera madurada de ternera retinta picada, y su jugo también se utiliza, mezclado con otros ingredientes como el jengibre, para aliñar la carne. Por lo demás, el steak es como el habitual, con su huevo y todo.
El kimchi y la carne. Todas las fotos han sido cedidas por el establecimiento.
Explica el cocinero que el kimchi da a la carne un picante agradable, más pronunciado al principio y que después va atenuándose. El plato se presenta sobre un azulejo.
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