La cocinera Pepa Herrera ofrece en El Ventorrillero, un pequeño restaurante situado en el centro de Jimena una cocina tradicional y exquisita en torno a las setas
Tiene 67 años, el pelo corto, de color castaño. Se siente un poco atribulada por lo de las fotos, pero le gusta eso de posar con su hijo Luis, el personalísimo «maitre» del Ventorrillero.
Los brazos tienen algunas señales del «aceite jirviendo» de su cocina que le ha dejado alguna «herida de guerra». Lleva un jersey de piquito verde y su delantal. Pepa no es de chaquetilla, ni de gorro de chef, pero algunos de sus guisos son tan elegantes, tan sutiles, que podrían formar parte de la carta de algún sitio de alto copete.
El restaurante lo fundaron allá por el año 1983 cuando ella y su marido, Jacinto Gómez, se vinieron de Francia a donde habían emigrado años atrás buscándose las papas. Volvían con tres hijos y decidieron poner lo que habían ahorrado en un bar , un local que le arrendaron a buen precio y al que Pepa se enfrentaba tan sólo con lo que le había enseñado su madre en lo que es guisar y lo que había aprendido en Francia al servicio de alguna familia de bien para la que había trabajado como cocinera. Jacinto decidió homenajear a su abuelo en lo del nombre y le puso «el ventorrillero» en honor a él. A su abuelo lo apodaban así en el pueblo no porque fuera gerente de ventorrillo sino por lo que le gustaba visitarlos.
Vista exterior de El Ventorrillero. Foto: Cedida por el establecimiento
No les ha ido mal desde entonces. Los guisos caseros de Pepa y el arte de Jacinto en lo de atender las mesas les hizo ganarse fama. Desde el principio, y aunque entonces las setas por la zona, no las quería practicamente nadie, las pusieron en la carta. Las primeras fueron unas «crespas», conocidas con el nombre científico de ramarias que Pepa guisaba con pollo y tomate.
Hoy en día, en temporada de setas llegan a tener hasta una decena de tipos diferentes. Suelen tenerlas ya casi todo el año. Cuando no las hay de la zona se las traen de otros países porque se han convertido ya en una referencia de este producto. El sitio es pequeño, con aires de mesón. Tan sólo 8 mesas en el interior, un pequeña barra y otras seis en la terraza. Mejor acudir con reserva, sobre todo si se va los fines de semana, porque suele haber «buena entrada».
El comedor de El Ventorrillero. Foto: Cedida por el establecimiento.
Ahí se mueve a la perfección Luis Gómez Herrera. Acaba de cumplir los 44 «pero a que no lo parece», asegura. Lleva una perilla de como si le quedara algo de sus raices francesas. A los 14 años ya estaba Luis en El Ventorrillero ayudando a sus padres. Luego se fue a conocer mundo…bueno, más que a conocer mundo, a conocer trabajo en restaurantes. Estuvo en algunos de Jimena y luego en la Costa del Sol. En 1997 ya vuelve al establecimiento para quedarse hasta hoy. Tomó la decisión de remodelar un poco el local y le imprimió también su sello personal…muy personal.
Pepa Herrera y su hijo Luis Gómez en una mesa del restaurante. Foto: Cosasdecome
En El Ventorrillero no hay carta…escrita. Te la narra el propio Luis que atiende todas las mesas. Luis se sienta con los clientes armado con una pequeña libreta y un bolígrafo y te cuenta lo que ha hecho Pepa: los guisitos, las setas, el tema carnívoro y algún toque de modernidad… que algo también se puede encontrar.
Las croquetas de El Ventorrillero. Foto: Cosasdecome
Comenzamos por unas croquetas de setas y un paté de la casa realizado también con el mismo producto y un toque de queso de untar. El primer «milagro» de la tarde llega en forma de guiso de garbanzos con setas. El plato tiene la calidez de un puchero de los de tu madre pero a la vez la elegancia de una propuesta de restaurante de copete. Es una especie de sopa de garbanzos y verduras, en la que hay ni un grano de carne, sino un sutil equlibrio entre la legumbre, en estado de «ternecimiento» con unas zanahorias partidas en gordo y unos boletuas que le dan al caldo la distinción, tanto en aroma como en sabor.
La ternura y la elegancia se repiten de nuevo en un guiso de carrileras aromatizadas con Oporto, una reminiscencia de su paso por las cocinas de gente de bien de Francia. La carne está tierna y la salsa hace emplearse a fondo al pan. Para acompañar el plato unos boletus o unas patatas panadera si no es temporada.
La carrillada de El Ventorrillero. Foto: Cosasdecome
La misma combinación de carne con setas se repite en un guiso de venado que se sirve, cuando es temporada con chantarellas, la seta fetiche de Jimena, la que le ha dado fama a la población en este campo. Suelen venir del cercano parque natural de Los Alcornocales. El jabalí, otra carne de caza, se cocina con un poquito de romero y se acompaña si se encuentran en el mercado con trompetas negras.
No faltan tampoco las preparaciones estrella para las setas, simplemente pasadas por la plancha o en revuelto con huevos de campo. También las hacen en carpaccio, una manera mucho más novedosa de probarlas.
Luis resalta que «ahora todo el mundo viene buscando setas. Además las conocen». Destaca la importancia que han tenido las jornadas anuales que se hacen en la población y que precisamente se realizan este fin de semana (más datos aquí).
Pero aún quedan sorpresas. El postre es otro «regalo» de Pepa, un arroz con leche de esos cremosos, de los que no engollipan ni son excesivamente dulces. El truco de la casa está en ponerle un poco de nata a la preparación.
Aroz con leche.
…y el final. Pides la cuenta y Luis se sienta a la mesa. Sobre el mantel color naranja, el «maitre» pinta a boli como una hoja de cuaderno a la que no le faltan ni el rollito de alambre. En la parte de arriba coloca el nombre del ventorrillero, el sello de la casa y comienza a escribir sobre el mantel los platos que se han comido, cada uno con su precio al lado. Al final, sin calculadora, hace la suma y te dice cuanto ha sido. Si quieres te puedes llevar el trozo de mantel con la factura impresa a modo de recuerdo o de comprobante.
La cuenta en El Ventorrillero. Foto: Cosasdecome
La pintura es una de las pasiones de Luis. De hecho de las paredes de El Ventorrillero cuelgan algunas obras de pintores locales. El también ha hecho sus pinitos y ha pintado retratos y paisajes, aunque las obras quedan en su casa y no se atreve a colgarlas en el restaurante familiar.
Horarios, localización, teléfono y más datos de El Ventorrillero, aquí
