La misma familia que ya produce las ginebras Luciferi y gerencia el restaurante Weisshorn ha adquirido el local colindante con el establecimiento para recuperar la tradición del oficio en la localidad.

 

Roberto Payá se ha propuesto recuperar la destilería tradicional en Sanlúcar, y lo hará poniendo en el mercado un whisky de arroz. Será sobre 2022, pero el primer paso está dado: hacerse con el local donde irá la destilería.
Empecemos por el principio. Payá es el autor de las ginebras Luciferi Doñana Gin Premium (2016, ya agotada) y 1522 Spanish Gin (2017, edición limitada en venta), con nuevas ediciones ya previstas: de la 1522 bajo el nombre de Brazilian Gin y la de Luciferi, con nuevo envase y etiquetado. María Eugenia Rodríguez, su esposa, gestiona el restaurante de comida marroquí Weisshorn (más información aquí).
Ahora, ambos proyectos, y también las guitarras eléctricas artesanales que hace el hijo de la pareja, Marcos Robertson, se unirán bajo el nombre común de Weisshorn (es decir, el del barco del arroz naufragado ante Sanlúcar). Este “holding”, según lo denomina riendo Payá, tendrá una nueva dimensión con la creación de la destilería.
El restaurante está en el número 30 de la calle Sevilla, y ahora han conseguido hacerse con el local del 32, de unos 90 metros cuadrados. Sin embargo, no lo usarán para ampliar el establecimiento, sino para recuperar un oficio perdido que tendrá como producto estrella el licor hecho arroz destilado, el que ya “bebieron los aventureros que culminaron la circunnavegación a la Tierra en 1522”, explica. Y es que destilerías ha habido en la zona desde que las trajeron los árabes. Los alambiques permitían aprovechar mejor lías, orujos y vinos flojos, y existieron hasta hace algunas décadas. De hecho, una obra de 1806 sobre la práctica enológica en Sanlúcar asegura que los mejores y más avanzados alambiques de cobre, fabricados por Jacobo Gordon, se utilizaban en el Marco de Jerez para destilar aguardientes y brandis.
Para Payá, la existencia de arrozales cercanos, de bodegas idóneas para el envejecimiento y de botas -de hecho, las sherry cask, las botas envinadas, son adquiridas para llenarlas de whisky- hacen de Sanlúcar el lugar ideal para iniciar el proyecto y brindar por el aniversario de la Circunnavegación con el mismo licor que lo hicieron Magallanes y Elcano.
La idea, indica, es tener en marcha la destilería, con su alambique, el próximo año, para empezar a elaborar la bebida con un proceso similar al que se emplea para el Bourbon, que envejecería en sherry cask. El tiempo mínimo de maduración necesario para que el licor se considere un whisky es de tres años, por lo que la fecha prevista para el lanzamiento del Weisshorn Doñana Rice Whisky es de 2022.
Mientras que termina de ponerse en marcha el proyecto, a Payá le gustaría darle alguna utilidad más al local; por ejemplo, acogiendo a una cervecera artesanal a cambio de alguna parte de su producción. Actualmente busca alguna empresa a la que le interese instalarse allí.
Tienes más información sobre las ginebras aquí. También puedes acceder a la web que aglutina todos los proyectos Weisshorn aquí.