Rota homenajeará esta primavera a la pizza, un plato que ha llegado a la ciudad sobrevolando el Atlántico y que ha adquirido características propias en la localidad.

 

Lo avisamos desde ya. Si hay algún purista detrás de la pantalla que siga circulando; aquí no hay nada que ver. Esta lectura es sólo para los que se quieran adentrar por un mundo de pizzas aderezadas con mayonesa que harían llorar a un italiano: por Rota.

Empecemos por el principio. Rota es una ciudad ‘enbasada’: la influencia de la base naval ha cambiado, entre otras cosas, la gastronomía. Lo normal es que las pizzas lleguen desde Italia, pero aquí llegaron vía EEUU. Se empezaron a hacer para complacer los gustos de los americanos, no el de los italianos nostálgicos. Es algo así como una pizza globalizada de antes de que se globarizara el concepto de globalización.

El puesto de primera pizzería de Rota está bastante disputado. Hay quien dice que es actual La Pizzería de la calle Higuereta, antes propiedad de Manuel Aparicio ‘El Veneno’ (por eso la gente le llama la pizzería del Veneno, por mal que suene), aunque en el libro ‘Base Naval de Rota, 60 años, a medio camino entre la anécdota y la historia’, el autor, Agustín de la Poza, menciona que ya servía este plato el Dutch Club, propiedad del napolitano Vicente Trinche e inaugurado el día 5 de junio de 1963. No está nada mal, sobre todo si se tiene en cuenta que se cree que la primera pizzería española se inauguró en Madrid sólo cuatro años antes.

Rótulo de una de las que podría ser la pizzería más antigua de Rota.

Rótulo de una de las que podría ser la pizzería más antigua de Rota.

Con este bagaje, a la pizza le ha dado más que tiempo a crecer y multiplicarse con características propias, como los caracoles aislados en una montaña que salían en las ilustraciones de los libros de naturales del cole. En otras palabras: ha evolucionado y se ha convertido en una especie autóctona. Y muy abundante. En Rota, una localidad de 29.000 habitantes, hay 25 pizzerías según el censo realizado en 2015 para una guía de bares y restaurantes. Según el Ayuntamiento, hay un estudio que la sitúa como la ciudad con más pizzerías por habitante, por encima de Nápoles.

De hecho, ha sido la abundancia pizzera y la singularidad que ha alcanzado este plato en la ciudad lo que ha llevado al Ayuntamiento a anunciar, para el próximo mes de marzo, un Festival de la Pizza (más informacion aquí).

Precisamente, alertados por esta iniciativa municipal sobre que algo se estaba cociendo (más bien horneando) en Rota, nos vimos obligados a acudir al municipio e investigar cuál era la singularidad de la pizza roteña, previamente orientados por Pilar Ruiz Rodríguez Rubio y Juan Alberto Izquierdo. Y, además de conseguir desvelar en exclusiva mundial la receta de la pizza roteña (hela aquí) hemos analizado cuales son las características que distinguen el consumo de pizza en la ciudad. Son los diez mandamientos de la pizza en Rota:

  1. Ni rastro de Italia ¿Dónde están los manteles de cuadros, las banderas de Italia y la silueta de la torre de Pisa? Así no hay quien reconozca una pizzería. Las roteñas tienen más aire de hamburguesería que de otra cosa.
  2. Franquicias go home Vamos a ver: hay más de 20 pizzerías, muchas de ellas con décadas de antigüedad. Aquí un telepizza no pinta nada. Pese a eso, lo intentaron, que no se diga. Seis meses nos dicen que duraron.
  3. Pizzas anónimas Que nadie espere encontrarse una carta de pizzas en plan ‘carbonara’, ‘ortolana’… Hay una base y,  a partir de ahí, los ingredientes son a elegir.
  4. Nada de volatines O como se llame eso que hacen los pizzeros de darle vueltas por el aire a la masa. En Rota, la masa se estira con rodillo.
  5. En molde Algunos cocineros apuntan que lo auténtico en la localidad es colocar la masa en molde antes de incorporar los ingredientes y hornear.
  6. Masa muy fina Otra singularidad roteña es que gusta la masa muy fina y crujiente.
  7. La pizza pega con todo Normalmente, en una pizzería se puede pedir también pasta y el ‘antipasti’, y algunos postres italianos. Aquí no. La pizza combina más bien con hamburguesas, por ejemplo.
  8. Mayonesa La pizza se sirve junto a mayonesa, que la gente -mucha gente- echa a placer. Es uno de los rasgos más llamativos (vamos a dejarlo así) de la forma de consumirla en la localidad. Digámoslo ya: también hay quien le pone ketchup. Esperemos que no haya ningún italiano leyendo esto. En todo caso, que conste que lo advertimos desde el principio.
  9. Expertos Tantas décadas de tradición pizzera ha convertido a los roteños en expertos. Nos lo cuenta Marta de Pink Pepper, que ha vivido la experiencia con los ojos del de fuera, ya que es de Barcelona. Le sorprendió ver que cada cuál tiene su lugar predilecto y los matices que llegan a distinguir entre las pizzas de un establecimiento y las de otro.
  10. Gremio pizzero Como hay tantas, no es raro que la gente se inicie en el mercado laboral en uno de estos negocios. Algunos se quedan desde muy jóvenes. Hay pizzerías de varias generaciones, y otras que se han quedado antiguos trabajadores, o una trabajador propio asociado con el trabajador del establecimiento de enfrente, trabajadores que aprendieron en una y acabaron en otra…

 

gallego

Roberto (a la izquierda) forma parte de la segunda generación de El Gallego.

Estas son las conclusiones de un recorrido que empezó en uno de los establecimientos veteranos, El Gallego (actualmente en Higuereta 55), abierto en el año 88. Inicialmente se dedicaban a dar de comer a los turistas sevillanos el verano y a los que hacían el servicio militar en invierno, pero la desaparición de la mili les dejó sin la mitad del negocio… hasta que se les ocurrió poner esas pizzas que tanto agradaban a los vecinos americanos, según explica Roberto, segunda generación al frente del negocio junto a su hermano Sergio ‘El Keki’. En este establecimiento se distinguen por una masa cuadrada, característica de la casa, y ya están notando los efectos del anuncio de la Ruta: la gente está pidiendo la pizza roteña, con ‘hamburguesa’ (la carne picada aliñada como para hacer una hamburguesa) y jamón york.

Manuel Herrera, en el Burguer Ton.

Manuel Herrera, en el Burguer Ton.

El de Burger Ton es de los casos en los que los antiguos trabajadores acabaron convirtiéndose en los dueños. Los socios se llaman Manuel Herrera Bedoya y Manuel Herrera Pomares, y el segundo lleva en el negocio desde que abrió, allá por el año 82. El otro entró tres años más tarde. Ellos son de los más antiguos vendiendo pizzas, y Herrrera Bedoya explica que en Rota hay auténtica pasión por este plato, hasta el punto de que puede encontrarse prácticamente en cualquier establecimiento, aunque no sea propiamente una pizzería. La clave de una pizza que triunfe en la localidad: masa fina y muchos ingredientes, asegura. Este establecimiento está en avenida de Sevilla, 2.

Ismael y José Manuel, en el Rofe.

Ismael y José Manuel, en el Rofe.

Rofe está también en la calle Higuereta, casi enfrente de El Gallego. Tras la barra nos encontramos con Ismael y José Manuel, la segunda generación tras el mostrador: son los hijos de los dueños, Juan Luis Gutiérrez y José García, repectivamente. Juan Luis Gutiérrez, indica su hijo, es uno de los veteranos: lleva 40 años haciendo pizzas, desde que empezó con El Veneno. Rofe abrió en el año 89 y sirve la pizza al gusto roteño: masa fina, la hamburguesa entre los ingredientes -que por supuesto son a elegir- y bote de mayonesa al canto.

Evelyn y Nico, del Steakhouse, frente al horno pizzero.

Evelyn y Nico, del Steakhouse, frente al horno pizzero.

En el Steaktartar -propiedad de Manolo Verano, también dueño de Pizza&Pasta– nos enseñan a hacer la pizza roteña con la fórmula que aprendió el propietario hace muchos años. En todos los establecimientos que hemos preguntado coinciden en los dos ingredientes estrella que debe de llegar este plato: la ‘hamburguesa’ y el jamón de york.

Los recién llegados

Los socios del Slice: Darrell y James.

Los socios del Slice: Darrell y James.

Aunque con tanta oferta la cosa está complicada, hay quien ha tenido el valor de intentar abrir una pizzería en Rota recientemente. James Bem es un neoyorquino de familia hostelera, y una de las razones que le llevaron a abrir Slice of New York (más información aquí) junto a su socio Darrell Right, fue el de mitigar la nostalgia que sentía por las pizzas de su tierra. Explica que cuando estaban buscando local, le advertían de que ya había un montón:”¿Estas seguro que quieres abrir una pizzería aquí?”. Pero siguió con el proyecto, convencido de que su producto, al estilo de Nueva York, se diferenciaría del resto.

La pizzas que sirve más grandes (50 centímetros) aunque se puede llevar el porciones. Están realizadas con ingredientes naturales al cien por cien. Nada de lata. La salsa es propia, y la masa de confección diaria, indica James. Sus pizzas, explica, tienen mucho sabor. Por eso intenta convencer a la gente de que la prueban antes de echarle la mayonesa. Al final, la apertura del Slice no fue nada mal: en 2015 abrieron el Sedona en Rota, y en 2016, un Slice en El Puerto (más información aquí).

Marta, en el Pink Pepper

Marta, en el Pink Pepper

Pink Pepper es un caso diferente.  Abierto en 2013 (más información aquí), en este local se mezclan aportaciones de diferentes culturas gastronómicas, pero también hay pizza. Al principio, viendo que todo el mundo contaba ya con sus favoritos, pensaron que igual su pizza no iba a tener demasiada salida, pero al final va gustando. Un día piden japonés, otro texmex y, al tercero, se animan con la pizza. Y repiten, explica Marta Mas, propietaria junto a Rocio Puyana, que indica que sus pizzas van con ingredientes frescos y a rodillo (no utilizan máquina).

Ellas también se van a animar: a participar en la Ruta de la pizza anunciada por el Ayuntamiento y que ya ha conseguido despertar la curiosidad sobre cómo ha conseguido Rota convertir la pizza en un plato típico de la localidad.

Puedes ver la receta de la pizza aquí. 

Más sobre el aperturismo de la cocina roteña aquí.

¿Quieres ver más establecimientos? Aquí, la guía. 

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