El Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle está especializado en cocina con espárragos verdes, el producto típico de la localidad. Ahora también están experimentando con las alcachofas, un producto que también se está empezando a cultivar en esta población de la Sierra

Antonia y José empatan en años, 57, pero también empatan en que parece que tienen 20. Es difícil encontrar tanta ilusión en dos personas ya veteranas en el sector. Regentan desde el año 2001 el mesón Sabor Andaluz, una casa de dos plantas situadas en Alcalá del Valle, una de las poblaciones menos conocidas de la provincia y a la que llegar, desde la ciudad de Cádiz, supone casi dos horas de trayecto.

El viaje merece la pena si se quiere conocer la cocina de un producto singular, el espárrago verde de Alcalá del Valle. Es un producto de cultivo, no silvestre y no tienen nada que ver con los “amargueros”, los que se cogen por el campo. Estos son gordos, recuerdan en calibre a los blancos y su sabor también es más suave. Nos lo llegan a poner crudos en el restaurante y la verdad es que llama la atención tanto el sabor como su textura.

José Aguilera y Antonia Jiménez conocen bien el producto. José fue agricultor antes de dedicarse a lo de los restaurantes y Antonia acumula ya una experiencia de más de 20 años cocinando este producto, además con un valor añadido, los consejos que en los últimos años les ha dado su hijo Pedro, un cocinero formado en la Escuela de Hostelería de La Cónsula de Málaga y que ahora es jefe de cocina del restaurante gastronómico de Ricard Camarena en Valencia, un local con una estrella Michelín y considerado ahora como el principal establecimiento de la cocina de vanguardia de la región.

Antonia Jiménez y José Aguilera en uno de los comedores de su establecimiento. Foto: Cosasdecome

Antonia Jiménez y José Aguilera en uno de los comedores de su establecimiento. Foto: Cosasdecome

“Nos pegamos hablando por  WhatsApp hasta las dos de la mañana comentando detalles de los platos, las presentaciones, las cocciones” comenta Antonia. Ella fue la que le enseñó a Pedro la pasión por la cocina. Desde pequeño los ayudaba en el bar familiar. Ahora le toca a Pedro transmitir las nuevas tendencias a su madre.

El punto milimétrico de cocción se deja ver en una vinagreta de espárragos. El plato es sencillo. Unos espárragos cocidos y con un suavísimo aliño que los deja expresarse “en libertad” sin vinagres, ni aceites con excesivos protagonismos. Antonia les da “pocos minutos de cocción, según el calibre, y luego los ponemos en agua con hielo, inmediatamente, para que se queden en la textura exacta”.

José Aguilera le da el punto con una “micropiriñaca”, unos pimientos rojos y verdes partidos a trozos de fábrica de “Pin y Pon”. Un poco de huevo duro completa el plato que ha ido evolucionando en los últimos años, fruto de las aportaciones del matrimonio y de su hijo. El toque final es un poco de mostaza para dar brillo al aliño.

El mismo punto de cocción exacto se deja ver en unos espárragos en salsa verde que también lleva el sello de la suavidad. Los espárragos van “escoltados” por unas chirlas y poco más. La cosa requiere emplear el pan de miga compacta que te ponen para acompañar el plato.

Los espárragos en salsa verde. Foto: Cosasdecome

Los espárragos en salsa verde. Foto: Cosasdecome

El recital verde se complementa con más platos de espárragos como el revuelto, un gazpacho o simplemente hechos a la brasa. También se han atrevido a innovar con el gran clásico de la cocina de Alcalá del Valle, la sopa de “caldo por cima”, un contundente plato de esos de pan remojao tan abundantes en la Sierra de Cádiz y que demuestran como es posible convertir en delicia una cocina “de tiesos”.

Antonia y Pedro han variado la fórmula original. Han quitado pan, han aumentado el caldo y lo han aromatizado con unos tropezones de chipirones.

Ahora en el restaurante han incorporado un nuevo producto que está comenzando a introducirse en Alcalá del Valle, la alcachofa. Son de pequeño calibre “pero de una textura muy buena” puntualiza José. Las preparan con un suave escabeche, simplemente cocidas y también en un plato en el que se deja ver la mano de Pedro, un alioli, sobre el que se colocan las alcachofas, enteras, cocidas y luego pasadas ligeramente salteadas. Por encima una loncha de jamón.

Las alcachofas con alioli y jamón. Foto: Cosasdecome

Las alcachofas con alioli y jamón. Foto: Cosasdecome

Los espárragos los mantienen todo el año en carta y cuando se terminan los de la temporada, pues los utilizan congelados “ya que van bien, aunque para algunos platos no se pueden utilizar”.

Pero Sabor Andaluz no sólo es “materia verde”. En la cocina tienen colocado un horno que alimentan con leña y en el que preparan carnes y pescado. Así hacen una tronco de merluza que acompañan con patatas machacadas y habichuelas verdes, un pulpo a la brasa o un calamar que cubren con una original emulsión de aceitunas negras.

También hacen a la brasa cerdo ibérico y ternera o preparan también guisos como el rabo de toro.

Los postres son otra de las sorpresas de la casa. Tienen una versión de los huevos nevados que colocan sumergidos en una suave salsa al Pedro Ximénez.

José y Antonia esperan poder lucir especialmente su cocina en la próxima feria del espárrago de Alcalá del Valle que tendrá lugar entre los próximos días 7 y 9 de abril (pinchar aquí para ver el programa completo).

Destacan también que reciben también muchas visitas de Setenil, ya que “estamos muy cerca, a tan sólo seis kilómetros”.

Horarios, localización, teléfono y recetas del Mesón Sabor Andaluz, pinchando, aquí.

La guía gastronómica de Alcalá del Valle, aquí.

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