Los guisos enlatados y listos para comer de Sabores de Cádiz son las recetas de la madre de su creador, Ana, que con más de 90 años sigue cocinando
Las recetas enlatadas de Sabores de Cádiz -la línea de guisos enlatados de Sabores de Paterna- son las mismas que durante décadas ha estado elaborando la madre de su creador, Ana Vega, que aún sigue cocinando pese a haber superado los noventa años.
Bartolomé Rodríguez es el gerente de esta empresa conocida por sus chicharrones especiales, su carne mechá, su butifarra… La adquisición de una nave en Puerto Real para lonchear y envasar sus productos le llevó a dar un paso más: elaborar guisos de pueblo y enlatarlos. El recetario lo tenía cerca: su propia madre, Ana, que cocina desde los 9 años. Lo malo es que Ana es de las cocineras que no tienen una norma fija a la hora de hacer sus guisos. La pregunta «¿Cuánto hay que echar de este ingrediente?» nunca tendrá una respuesta medible en litros o en kilos. Por eso, Bartomolé ha tenido que hacer muchas pruebas y revisar concienzudamente las grabaciones que tiene de los guisos de su madre para hallar fórmulas más estandarizadas.
El resultado es una selección de recetas: el puchero gaditano, alcauciles silvestres con patatas, berza de tagarninas con pringá, pollo de corrales en salsa y conejo de campo. A estos dos últimos guisos se les puede añadir arroz.
La selección de ingredientes está «muy cuidada» y todo el proceso (elaboración, pasteurización y envasado en unas cantidades que oscilan entre los 400 y los 450 gramos) es controlado por ellos de principio a fin.
Las tagarninas, calentándose en Pelayo.
Ya hace tiempo que esta idea estaba tomando forma, pero ahora ha comenzado el proceso de comercialización, de dar a conocer el nuevo producto. El primer paso ha sido una presentación en la casa de un hostelero amigo de Bartolomé, Pelayo García de El Terraza, el Pelayo de la calle Cobos de Cádiz, el día 30 de agosto. Al fondo se calentaban los guisos recién salidos de las latas y que fueron circulando entre los presentes. Primero el puchero lleno de tropezones, en un vasito. Después, platos de alcauciles, de pollo… Todo ello, entre vasos de manzanilla.
Las latas ya están a la venta en Pelayo; de hecho, durante el evento presidían el mostrador de este establecimiento del casco histórico de la capital gaditana. Ahora, explica el responsable de Sabores de Cádiz toca seguir ‘vendiendo’ el producto, convenciendo a la gente de que la receta y los ingredientes permiten que el sabor a pueblo supere la prueba de la lata. Ana Vega ya ha probado a las hijas de su recetario y ha reconocido que «no están mal», indica su hijo.
Cómo hacerlo en casa
Para preparar en casa el puchero, sólo hay que calentar el producto hasta llevar a ebullición, añadir el arroz y cocer 20 minutos. Las otras dos elaboraciones que llevan arroz, el conejo y el pollo, requieren 18 minutos de cocción y tres de reposo tras añadirlo. Con las otras tres conservas, lo único que hay que hacer es calentar y servir.
Más sobre Sabores de Cádiz y otras innovaciones de la cocina gaditana en lata, en este reportaje
Latas en el mostrador del establecimiento.
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