Ventresca de atún rojo, bombón de su corazón y crema de alcauciles
Receta
Ventresca de atún rojo, bombón de su corazón y crema de alcauciles
Descripción

Con esta receta la cocinera Inma Martín González de la taberna Paralelo 38 de Conil ganó el premio a la mejor receta innovadora de la ruta del atún de 2017 (más información aquí).

Ingredientes

(Para 4 personas)

600 gramos de  ventresca de atún rojo de almadraba

Para el bombón de atún

  • 100 gramos de corazón de atún
  • 75 gramos de mantequilla
  • 2 cucharadas de vino fino DO Jerez
  • 50 gramos de piñones o almendras
  • Sal
  • Pimienta

Para la crema de alcauciles

  • 200 gramos de alcauciles (si no es temporada se pueden utilizar alcachofas frescas)
  • 0,11 litros de aceite de oliva
  • 0,11 litros del agua de cocción de los alcauciles
  • Sal
Elaboración

Meter el corazón de atún salpimentado en una bolsa de vacio junto con el vino fino. Cocinar en agua a 65º durante 35 minutos. Sacar de la bolsa y triturar el atún y el vino fino junto a la mantequilla con una batidora. Colar el conjunto y añadir los piñones o las almendras, o ambos productos. Rellenar con esta mezcla unos pequeños moldes de silicona de los que se utilizan para hacer bombones. Dejar enfriar hasta el momento de servir.

Para elaborar la crema de alcauciles, se limpian estos, se les quitan las hojas más duras  y se cuecen enteros en agua con sal. Estarán listos en unos 45 minutos. Cuando estén tiernos se sacan del agua y se ponen en una batidora junto con el aceite de oliva y un poco del caldo de cocción. Se pasan por la batidora hasta obtener una crema.

Cuando ya se vaya a servir el plato se pasan los trozos de ventresca por el fuego. Deberán estar partidos en pequeños tacos.

Para presentar el plato se coloca en un plato hondo la crema de alcauciles, que deberá estar bien caliente. Encima el bombón de atún, que habremos sacado del frigorífico unos minutos antes y alrededor se colocan los tacos de ventresca de atún a la plancha.

Se sirve inmediatamente.

Este es uno de los platos que sirve la taberna Paralelo 38 durante la ruta del atún de Conil que se celebra hasta el 6 de junio de 2016.

La cocinera Inma Martín junto al propietario de la taberna Paralelo 38, Pablo Núñez. Foto: Cosasdecome

La cocinera Inma Martín junto al propietario de la taberna Paralelo 38, Pablo Núñez. Foto: Cosasdecome