Primero picar la cebolla y los pimientos en trozos pequeños y partir también el ajo en trozos pequeños. Poner aceite en la sartén y sofreír toda la verdura a fuego medio. Mientras se va haciendo escaldamos (meter los tomates unos segundos en agua hirviendo haciéndoles previamente un pequeño corte en la piel en la parte de arriba) los tomates y los pelamos. Lo ideal es utilizar tomates tipo pera bien maduros. Les quitamos también las pepitas. Incorporamos el tomate partido a trozos en la sartén y las dos hojas de laurel y vamos removiendo hasta que la verdura haya quedado ya blanda, en el mismo punto que utilizaríamos para un pisto.

La urta es un pescado característico de la provincia de Cádiz. Se alimenta de pequeños mariscos ya que cuenta con una potente dentadura. Su alimentación de “sibarita” hace que su carne tenga un sabor muy agradable de ahí que se le valore mucho. Para esta receta se puede utilizar de dos formas. La primera es meter el pescado en el horno entero encima del sofrito de verduras y hacerlo, añadiendo el vino cuando lo introducimos en el horno. Esta es la fórmula tradicional pero tiene el riesgo de que el pescado, si nos pasamos de cocción quede muy seco. Para evitar riesgos y también para comerlo más cómodamente se puede hacer el pescado en lomos. Lo mejor es que lo prepare el pescadero. De lo contrario podemos hacerlo en casa cortando el pescado por la mitad a la altura de la espina. Luego los dos lomos, una vez quitadas las espinas de los laterales, se parten cada uno en tres trozos para que haya uno por comensal.

Una vez que el pescado está preparado, ponemos antes que nada el vino, Jerez fino u oloroso, lo que queramos y damos unas vueltas. Preparamos entonces una bandeja que sirva para el horno y ponemos la verdura (quitando previamente las dos hojas de laurel), introduciendo en ella los trozos de pescado, previamente salpimentados, con la piel hacia arriba. El conjunto lo dejamos en el horno a 160 grados durante 6 minutos. Se presenta con los trozos de pescado encima de la verdura.

Esta receta pertenece al cocinero Fernando Córdoba del restaurante El Faro de El Puerto que ha optado, en este caso, por hacer la fórmula tradicional de este plato típico de la ciudad de Rota cuya invención se atribuye al cocinero Alonso Camacho. Aunque se han hecho muchas versiones de este plato sin duda alguna la más conocida y reconocida es la de Gonzalo Córdoba del restaurante El Faro de Cádiz que la ha llevado por el mundo como uno de sus platos bandera. Esta receta de su hijo está basada, precisamente, en la que le transmitió su padre.

En caso de no encontrar urta en el mercado se puede sustituir por otro pescado de roca e incluso el cazón da también muy buen resultado en este guiso.