Estamos acostumbrados a ver platos del restaurante El Campero de Barbate relacionados con el atún, pero en esta ocasión ofrecemos una muestra de otras alternativas, en este caso una original preparación para la presa ibérica, una de las piezas más suculentas del cerdo.
Esta receta pertenece al equipo de cocina del restaurante El Campero y la suelen tener en carta habitualmente.
Ingredientes
- 2 kilos de presa ibérica de bellota “País de Quercus”.
- 4 kilos de sal gorda de salinas de la provincia de Cádiz
- 2 kilos de azúcar.
- 200 gramos de pimentón dulce.
- 25 gramos de extracto de humo (se vende en botes).
- Tomate rallado.
- Queso viejo de oveja grazalemeña de la Quesería de los payoyos de Villaluenga
- Lactonesa de ajo.
- Aceite de oliva.
- Pan de pipas
Para hacer menor cantidad se dividen las cantidades. Para cuatro personas bastaría con 500 gramos de presa ibérica.
Comprar las piezas de presa ibérica enteras, no loncheadas. Lo primero que hay que hacer es limpiarlas de grasa en su exterior y ponerlas en un recipiente amplio. Se mezcla la sal con el azúcar, el pimentón y el extracto de humo. Si no se encuentra extracto de humo se puede sustituir por sal ahumada como la que tiene las Salinas San Vicente de San Fernando. La proporción sería 75% de sal gorda y 25% de sal ahumada. Con esta mezcla se cubren las presas ibéricas y se dejan reposar en el frigorífico durante 24 horas. Una vez transcurrido este tiempo se sacan y se cortan, las que se vayan a utilizar, en lonchas muy finas. Lo ideal es utilizar un cortafiambres para que salgan, más o menos, como las lonchas de chicharrones especiales.
Para presentar la tapa se coloca en el plato un poco de lactonesa (mayonesa realizada con leche en vez de huevo). Sobre ella se coloca el pan de pipas. Se puede utilizar también otro pan tostado para sustuirla como por ejemplo un pan integral. Sobre el pan se coloca el tomate rallado, el queso rallado y unas lonchas de presa. Se termina con un hilo de aceite de oliva por encima.