El famoso tortillón del bar La Gallega comenzó a realizarse a finales de la década de los 60 del siglo XX. Elvira Loureiro Vieites se había quedado viuda. Su marido, Jesús, era el que regentaba el bar que anteriormente llevaban sus padres. Elvira se vió obligada a hacerse cargo del establecimiento para poder sacar a sus dos hijos adelante y comenzó a hacer tortillas para los niños de un colegio que había junto al establecimiento. Sus tortillas se hicieron tan famosas que se convirtieron en la estrella del bar. Empezaron a hacerse con 10 huevos y su volumen ha ido subiendo hasta llegar a 28, con los que se hacen en 2020.
Para una tortilla
- 28 huevos
- Sal
- 5 kilos de patatas
- 2 litros de aceite de girasol
- Una sartén antiadherente de 36 centimetros de diámetro
Lo primero que hay que advertir es que Elvira Loureiro cocina «a ojo» por lo que las medidas de las recetas son siempre relativas ya que no mide los ingredientes que le pone. De todos modos lo primero será pelar las patatas (unos cinco kilos calcula). Lo hace en dados y quitándole la piel. A continuación pone la misma sartén donde hace las tortillas con unos dos litros de aceite de girasol. Señala que es un fundamental utilizar un aceite de girasol bueno. Las patatas las deja en agua hasta que las utiliza. Se pone la sartén al fuego, a temperatura media. Cuando el aceite ha cogido un poco de temperatura se agregan las patatas y se dejan hasta que estén tiernas, unos veinte minutos. Mientras tanto en un recipiente grande (habrá que agregar luego los cinco kilos de patatas) se cascan los 28 huevos y se baten. Se añade también sal al gusto. Cuando las patatas están tiernas se sacan de las sartén y se escurren bien de aceite. Una vez escurridas se mezclan con los huevos batidos y la sal y se deja reposar el conjunto cinco minutos. Se vuelve a poner la sartén al fuego, pero con tan sólo aceite que cubra el fondo. Se pone a fuego medio. Se echa la mezcla de patatas, sal y huevo y se deja hasta que cuaje la parte que está en contacto con el fuego. Tardará, al menos, unos diez minutos. Con la ayuda de una tapadera de cacerola de más de 36 centímetros de diametro se vuelca la tortilla de la sartén a este plato. A continuación, ayudándose de una espumadera se pone el lado que no está hecho de la tortilla de cara al fondo de la sartén, para que se haga. Se deja otros 10 minutos. Uno de los trucos de Elvira es que hace una tercera vuelta, por el lado que se hizo primero, que deja otros cinco minutos al fuego. El huevo debe quedar cuajado, pero no en exceso para que la tortilla quede jugosa. Se puede tomar tanto caliente como fría partida en cuñas.
De cada tortilla salen unas 20 cuñas.
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Elvira Loureiro del bar La Gallega de San Fernando con la sartén de 36 centímetros con las que hacia sus monumentales tortillones. Foto: Cosasdecome