El restaurante La Carboná de Jerez suele tener siempre algún plato con atún rojo de almadraba en su carta. Una de las fórmulas que ha tenido es esta, un tataki (rodajas de atún bien hechas por el exterior y crudo en el interior), que lleva unas guarniciones bastante llamativas.
Esta receta pertenece al jefe de cocina del restaurante La Carboná de Jerez, Javier Muñoz. En ella juega, como siempre en su cocina, con los vinos de Jerez, en este caso un amontillado en que se macera la yema de huevo. Muñoz, conocido como el “chef del Sherry”, es un buen conocedor también de la cocina del atún que suele presentar siempre con fórmulas innovadoras.
Esta es la receta.
Ingredientes (Para una ración)
Para la ensalada de verduras:
- 100 gramos de brócoli
- 100 gramos de coliflores
- 100 gramos de zanahoria
- 50 gramos de pepinillos encurtidos
- Media cebolla morada
- 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
- 1 cucharada sopera de mayonesa
- Aceite de oliva
- Pimienta
- Sal
Para el puré de guisantes (chícharos se le llama en la provincia de Cádiz):
- 500 gramos de guisantes
- 0.2 litros de agua
- Sal
- Pimienta
- Bicarbonato
- Aceite de oliva
Para la yema de huevo:
- 0, 5 litros de Jerez amontillado
- 0,5 litros de salsa de soja
- 1 yema de huevo
Para el atún:
- 100 gramos de descargamento de atún rojo de almadraba
- 100 gramos de salsa de ostras (se puede comprar preparada)
- 0,1 litros de salsa de soja
- 50 gramos de azúcar
- 1 cabeza de ajo
- 1 chile
- 1 raíz de jengibre
Lo primero será preparar la yema de huevo. Se casca un huevo y se separa la yema de la clara. Tan sólo hay que utilizar la yema. Se pone en un recipiente y se cubre con el amontillado y la salsa de soja. Se deja en esta mezcla durante cuatro horas.
Se sigue preparando la ensalada de verduras. Se cortan todos los ingredientes en trozos pequeños y, en crudo y cuando se vaya a servir se aliñan con la mayonesa, la mostaza, el aceite, la pimienta y la sal.
Preparamos también la salsa donde se infusionará el atún antes de ponerlo en la plancha. Primero se doran en una sartén los dientes de ajo, sin quitarles la piel con la raiz de jengibre. Ya fuera del fuego se añade la salsa de soja, la de ostras y el azúcar. Se remueve todo y se introduce el trozo de atún. Se deja en esta salsa hasta que se vaya a poner en la plancha para servirlo.
Para hacer el puré de guisantes, se desgranan estos, si son frescos. Se ponen a hervir en el agua a la que se añade la punta del cuchillo de bicarbonato y un par de cucharadas de aceite. Se le pone el bicarbonato para que los guisantes mantengan el color verde vivo. Cuando estén tiernos los guisantes, se pasan por la batidora junto al agua para obtener un puré. Se le añade la sal y se reserva hasta el momento de servir.
Ya cuando se vaya a servir el plato, se pone una plancha bien caliente y sobre ella el trozo de atún escurrido de la salsa. Se dora por los cuatro lados y se parte en rodajas gruesas. El atún debe quedar bien dorado por fuera y crudo por dentro.
Se pone en el plato la crema de guisantes caliente. En un extremo se coloca la verdura aliñada. En el centro el atún partido en rodajas gruesas y a su lado la yema de huevo ya sin el líquido donde se ha macerado. Se sirve inmediatamente.