Steak tartar al oloroso del restaurante El Abaco
Receta
Steak tartar al oloroso del restaurante El Abaco
Descripción

El steak tartar es una receta internacional, pero en el restaurante El Abaco de Jerez la han “nacionalizado” dándole un toque con oloroso de Jerez. El plato se mantiene en el establecimiento desde su fundación en 1991 y se ha convertido ya en una receta mítica de la ciudad.

La receta tiene más de 20 años, aunque el maitre Rafael López Couso hizo una innovación sobre la receta original de Luis Pérez, el primero que la ejecutó en el establecimiento. Le añadió a la receta unas cucharadas de vino oloroso, lo que le da una personalidad especial.

Ingredientes

Ingredientes: para 2 personas

  • 200 gramos de solomillo de ternera cortado en daditos pequeños en el momento de empezar la elaboración.
  • 1 yema de huevo crudo
  • Sal a gusto
  • Pimienta a gusto
  • Tabasco a gusto
  • ½ cucharada de café de Salsa Perrin’s
  • ½ cucharada de café de Mostaza de Dijons
  • 5 cucharadas de café de Aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharadas de café de Jerez Oloroso Seco
  • ½ cucharada de café de Ketchup
  • 3 cucharadas de café de Cebolla picada
  • ½ cucharada de café de Perejil picado
  • 1 cucharada de café de Alcaparras
  • 1 cucharada de café de Pepinillo troceado
  • 2 cucharadas de café de Huevo duro picado
Elaboración

Lo primero que hay que hacer es poner el huevo a cocer en agua con sal para luego utilizarlo en la mezcla de condimentos que se usa para aliñar el tartar.

La segunda operación será preparar la carne. En el restaurante El Abaco utilizan solomillo de ternera que traen de Avila. Se puede utilizar otra, aunque conviene que sea de calidad. La carne no debe picarse en una picadora, sino hacerlo con un cuchillo bien afilado. La textura no debe ser tan pequeña como se utiliza para las hamburguesas sino a pequeños taquitos. No se sazona. Se hará en el momento de montar el plato.

Ya en la mesa en un bol (ensaladera) de cristal introducido sobre otro de mayor tamaño con hielo picado, se coloca la carne picada y yema de huevo cruda. Se adereza con sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins’s, mostaza, aceite de oliva, Jerez Oloroso Seco y Ketchup. Se amasa ayudándose de dos tendores hasta conseguir una masa homogénea. A continuación, se añaden la cebolla, perejil, alcaparras, pepinillo y huevo duro. Se vuelve a amasar hasta que la masa resulte de nuevo homogénea.

Si la masa resultara un poco dura, se rectificaría con un poco de aceite.

Por último dejar unos 10 minutos en reposo para que todos los ingredientes se maceren junto con la carne.

Presentación

Se sirve acompañado de pequeñas tostadas