La sangre es una especie de embutido habitual en la cocina de la provincia de Cádiz. Es sangre de pollo o cerdo cocida que se suele preparar refrita (encebollá) y a la que luego, como en este caso se le añade una fritada de tomate y huevos. La receta la recoge en su libro «La Tapa Antigua» el cocinero Paco Medina, de la Bodeguita Mi Pueblo. Con su colaboración Cosasdecome publica una serie de recetas de tapas antiguas de la Sierra de Cádiz en dos versiones, una tal como se hacía de forma tradicional y una versión renovada con las que la bodeguita Mi Pueblo está haciendo un ciclo gastronómico (más información aquí). A continuación puede ver las dos versiones de la receta.
Para 4 personas
- 750 gramos de sangre de pollo
- 3 ó 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Orégano
- Sal gorda
- 5 Huevos camperos
- Tomate frito
Esta es la explicación según aparece en el libro La Tapa Antigua de Paco Medina:
«Con 750 gramos de sangre de pollo se prepara un plato muy fácil de hacer y que gusta a grandes y pequeños. Debemos tener preparados tres o cuatro dientes de ajo, que vamos a laminar, para freír posteriormente en una sartén no muy pequeña. Una vez doraditos, los reservamos. En ese mismo aceite de oliva, que ha debido de ser un chorreón de más cantidad de lo normal, freímos la sangre cortada a cuadraditos, le ponemos un buen puñado de orégano y un poco de sal gorda. Cuando va cambiando de color, añadimos los ajos laminados afiletados que teníamos reservados y vamos rehogando lentamente. Preparamos cinco huevos de corral, de los que le gustan a Miguel Herrera – ¿Y a quién no? – y los vamos echando a la sartén, dejando que cuajen un poco y antes de terminar de cuajar los vamos suavemente mezclando con la sangre. Solo nos queda añadir esa crema de tomate frita natural que prepara Miguel, remover un poco y a comer.
Miguel Herrera, al que se refiere Paco Medina es el coautor del libro «Despensa de Recurdos» sobre los productos de la Sierra de Cádiz.
¿Cómo se hace en casa el tomate frito? la respuesta aquí.
La versión renovada de la receta
Sangre encebollá con pisto y huevo de la Bodeguita Mi Pueblo de Olvera. Foto: Cedida por el establecimiento
Sangre encebollá con pisto y huevo
La propuesta de Paco Medina pare hacer este plato de otra manera es sustituir la fritá de tomate por un pisto de verduras, lo que le da un sabor al guiso mucho más suave. ¿Quieres saber como se prepara un pisto de verduars? la respuesta aquí.
Paco Medina propone acompañar el plato con vino blanco de uva perruno de la Sierra de Cádiz elaborado por El Lagar de Ambrosio.