San Jacobo supremo con alcachofas
Receta
San Jacobo supremo con alcachofas
Descripción

El San Jacobo es uno de los grandes clásicos de la gastronomía española y se ha convertido en un plato habitual en los bares de la provincia. El restaurante La Posada de Jerez, que pertenece al grupo de establecimientos de Fermín Anguita, el del Bichero de la Pescadería Vieja, presenta esta versión “suprema”, que combina solomillo ibérico, jamón de bellota y un queso curado de oveja grazalemeña de la quesería de El Bosque. Para acompañar unas alcachofas, que acaba de comenzar la temporada. El plato es de Angel  Medina, un cocinero jerezano de los que domina los platos clásicos.

Ingredientes

Para 4 San Jacobos

  • 8 filetes de solomillo ibérico
  • 8 lonchas de jamón ibérico de bellota 5 Jotas
  • 8 lonchas de queso curado de oveja grazalemeña de la quesería de El Bosque
  • Harina
  • 1 huevo
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva para freir

Para la cebolla caramelizada

  • 1 cebolla
  • 0,1 litros de vino tinto Montecillo Crianza
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharadita de café de azúcar

Para las alcachofas con crema de queso

  • 4 alcachofas
  • 150 gramos de queso de oveja grazalemeña de la quesería de El Bosque
  • 0,080 litros de nata líquida para cocinar
Elaboración

Lo primero será preparar los San Jacobos. Se cogen los filetes de solomillo de cerdo ibérico. Se habrá pedido al carnicero que nos los corte finos. Para ponerlos aún más finos se golpean con un mazo y así se extenderán también en tamaño. Se pone sobre una tabla de cocina un filete. Encima se pone una loncha de queso y otra de jamón, ambas delgadas y teniendo cuidado de que no sean más grandes que los filetes. Deben ser un poco más pequeñas. Encima de las dos lonchas se pone otro filete. Se repite la operación con los cuatro San Jacobos.

Se prepara un plato con harina de trigo, otro con un huevo batido y uno más con pan rallado. Se moja primero cada San Jacobo en la harina, luego en el huevo. Se escurre y se mete en el pan rallado. Una vez que está bien cubierto se reserva. Es importante que quede todo cubierto de pan rallado y estén bien sellados para que no se salgan al freírse.

Guardar en el frigorífico durante media hora antes de freir.

Mientras tanto preparamos las dos guarniciones que llevan los filetes . Lo primero es poner en un cazo la mantequilla, con el azúcar, el vino y la cebolla pelada y partida en tiras. Dejar a fuego medio hasta que se poche la cebolla y se reduzca el vino. Debe quedar una salsa densa.

Por otro lado se le quitan las hojas duras a las alcachofas. Sólo nos quedamos con la parte del centro, la más tierna. Se parte cada alcachofa en cuatro cuartos y se hacen en la plancha a fuego medio con un poco de aceite.

En otro cazo ponemos a fuego lento la nata y el queso de oveja rallado. Cuando el queso se haya derretido apartamos el conjunto del fuego.

Cuando se vayan a servir sacamos los San Jacobos del frigorífico y los freímos en aceite de oliva. Se puede hacer en sartén o en freidora a una temperatura de unos 180º. No subirlo más para que queden hechos por dentro.

En el plato se sirven los San Jacobos con una cucharada de cebolla caramelizada al lado y los cuartos de alcachofas con un poco de crema de queso por encima.

Los protagonistas

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Angel Medina es uno de esos cocineros que maneja como nadie el recetario típico jerezano. Tiene 51 años y se inició en el restaurante El Patio. Después ha estado en El Cabildo, donde ganó varios premios en rutas de la tapa y La Marea de Marcos hasta que pasó a trabajar con Fermin Anguita en El Bichero. En el año 2016, cuando el hostelero jerezano se hizo cargo del histórico restaurante La Posada, Medina se hizo de las cocinas de este establecimiento en el que se pueden encontrar platos de cuchara como la sopa tomate, las manitas con garbanzos, las tagarninas esparragás o las alcachofas con chícharos.

queso

El queso de oveja grazalemeña de El Bosqueño ha recibido ya varios premios en concursos internacionales. Se vende cuando las piezas tienen una curación entre 4 y 7 meses (se puede comprar aquí).  El Bosqueño es la firma pionera en el movimiento de los quesos de calidad de la provincia de Cádiz. Se fundó en 1986 y al frente continúan los hermanos Miguel Angel y Ramón Gago. Han obtenido a lo largo de estos años multitud de premios por sus productos, muchos de ellos de carácter internacional. Elaboran quesos con dos tipos de leche, la de cabra payoya y la de oveja grazalemeña, las dos razas características de la Sierra de Cádiz. Han creado quesos muy originales como los que están recubiertos de licores artesanales de Grazalema. Más información sobre El Bosqueño, aquí.

Para acompañar

montecillo-crianza

Montecillo Crianza (DO Rioja). Un tinto clásico, complejo y equilibrado del grupo Osborne y producido por bodejas Montecillo, una firma con 140 años de antigüedad. Realizado con uvas tempranillo y graciano. Se recomienda servirlo a 18º. Va muy bien con guisos, embutidos y todo tipo de carnes y asados propios de la dieta mediterránea. Se puede comprar aquí.

La serie Que te la den con queso se publica gracias a la colaboración de