Robalo de estero con miel de brezo y albahaca
Receta
Robalo de estero con miel de brezo y albahaca
La Bodeguilla del Bar Jamón
Descripción

El robalo es el nombre que recibe en Cádiz la lubina. En este caso el cocinero Borja Fernández de La Bodeguilla del Bar Jamón de El Puerto de Santa María emplea lomos de lubina de la firma Lubimar y los prepara de una forma bastante original. Es la aportación de este chef para la colección de recetas con pescado de estero que realiza Cosasdecome en colaboración con Pescados Lubimar.

Ingredientes

Para dos raciones

  • 2 lomos de robalo de estero de la firma Lubimar. Irá bien comprar una lubina de estero de un kilo y medio aproximadamente.
  • 2 hojas de albahaca fresca
  • Sal de limón
  • 4 tirabeques
  • Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • 2 berenjena baby
  • 50gramos  de pisto de verduras
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Jerez
  • Miel de brezo
  • 4 tomates cherrys

 

Elaboración

Pedimos en la pescadería que nos abran la lubina por la mitad y que saquen dos lomos, sin espinas. Los ponemos en una bandeja de horno. Sobre cada uno de ellos colocamos 1 hoja de albahaca, una pizca de sal de limón (suele encontrarse en tiendas gourmet. Si no se puede sustituir por sal normal y ponerle a cada lomo un par de gotas de zumo de limón y un chorreón de una maceración que habremos hecho previamente con 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de Jerez y una cucharada de miel de brezo.  Añadimos también a la fuente las dos berenjenas baby. Lo cocinamos al horno junto con la berenjena baby 8/10 minutos a 220 grados.

Los tomates y los tirabeques los hacemos a la plancha salteados con aceite de oliva y un par de dientes de ajo.

Para presentar el plato ponemos el pescado de estero ya cocinado, colocamos los tirabeques y los cherrys por encima de los lomos, y la berenjena baby de guarnición con un poco de pisto. En el restaurante utilizan el que ellos mismos elaboran en La Bodeguilla.

Para hacer el pisto en casa se corta la verdura (pimiento rojo, pimiento verde, calabacin, cebolla y berenjena) en trozos pequeños, en daditos. Se pone el aceite a calentar en una sartén amplia y se rehoga la verdura. Primero se pone el calabacín, la berenjena y los pimientos. Se deja a fuego fuerte hasta que se doren un poco. Se incorpora la cebolla y poco después, teniendo cuidado de que no se queme, se añade tomate triturado y se baja el fuego. Se añade sal y se deja cocer el conjunto unos 30 minutos.

El plato se sirve caliente.

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Aquí un reportaje sobre la cocina de Borja Fernández.

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El cocinero Borja Fernández Serrano fotografiado por su hermana María. Foto: Cosasdecome

El cocinero Borja Fernández Serrano fotografiado por su hermana María.