Refrito de espárragos de la Venta Patrite
Receta
Refrito de espárragos de la Venta Patrite
Descripción

Se sirve en un dornillo, un cuenco de madera típico en muchos pueblos de la provincia de Cádiz. El plato está a medio camino entre el ajo campero de la comarca de Jerez y el abajao de espárragos que se hace en Arcos, con el que tiene muy pocas diferencias. En la venta lo hacen desde su fundación en la década de los 50 del siglo XX.

Ingredientes

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1 manojo de espárragos trigueros o amargueros como también se conocen por la zona. Son los silvestres que crecen en el campo. (medio kilo aproximadamente).
  • 1 litro de agua.
  • Medio pimiento verde del tipo italiano o de freir.
  • 2 dientes de ajo.
  • Media cebolla.
  • 3 tomates maduros.
  • 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.
  • 3 huevos, a ser posible de campo.
  • 2 rebanadas como de un dedo de gordas de pan cateto (nombre que recibe en la zona el pan moreno o de telera).
Elaboración

Lo primero es limpiar los espárragos.  Deben ser  de los trigueros, también conocidos como amargueros en la zona de La Janda. Se separan las yemas (la parte final del espárrago, del resto de los tallos).

Los espárragos suelen encontrarse en la zona tras las primeras lluvias en noviembre hasta la primavera. Es posible encontrarlos a la venta incluso en las carreteras.

Los tallos separados de las yemas , cortados en tiras,  se ponen a cocer en el litro de agua y se deja hervir el conjunto hasta que queden tiernos.

Las yemas se refrien un poco en aceite y se reservan. El resto de las verduras se cortan en tiras pequeñas. Se hace así con el pimiento y la cebolla. Los dientes de ajo se cortan en láminas y el tomate se parte en trozos pequeños. Si se desea se puede quitar la piel. En una sartén se pone el aceite y se agregan primero los ajos, con la cebolla y el pimiento. Se van refriendo y se añade el tomate. Se deja hacer todo hasta que todas las verduras estén tiernas.

Mientras se hace el refrito de verduras se parte el pan en trozos y se pone en el recipiente que se vaya a servir. Lo típico es hacerlo en un “dornillo” que es un recipiente hecho de madera, también puede valer un lebrillo de barro o una ensaladera que resista el calor. Cuando ya se vaya a comer hay que hacer la fase final del plato.

Por encima del pan que estará ya puesto en el dornillo se ponen las yemas de espárrago refritos. En el recipiente donde se cocieron los tallos de los espárragos se incorpora el refrito y cuando hierva se ponen encima los huevos cascados (como si los fueramos a freir). Cuando la clara se ponga ya de color blanco, ayudándose de una espumadera, se saca del agua el refrito de verduras, los tallos de los espárragos y los huevos y todo se pone encima del pan con espárragos. Es muy importante que esté muy caliente. Si añade también al conjunto un cazo o dos de agua de la cocción para que se empape el pan. En el centro del dornillo se coloca la machacaera (el palo de madera que sirve para hacer los majaos) y se lleva a la mesa. Los comensales, ayudándose de la machacaera, serán ya los que mezclen todos los ingredientes y se sirvan ya en los platos o vayan comiendo del propio dornillo cada uno con su cuchara.

Esta receta pertenece a Catalina Herrera, la fundadora junto a su marido Alfonso Rodríguez, de la Venta Patrite. Este fue uno de los primeros platos que sirvió en su establecimiento que fundaron a mediados de la década de los 50 del siglo XX. La fórmula se la pasó luego a su hijo Antonio Rodríguez Herrera que es el que la hace actualmente en el establecimiento. También hacen un gazpacho caliente que es un plato parecido, pero sin espárragos.

El refrito de espárragos es un plato típico de Alcalá de los Gazules. En el libro “Recetas de la gastronomía tradicional” del parque natural de Los Alcornocales, escrito por Diego Romero Toscano, la fórmula aparece recogida aunque con variantes sobre esta que hacen en la Venta Patrite. Así la fórmula que recoge este investigador no lleva tomate y si pimiento rojo seco y pimiento molido.

Asimismo en el libro Guisos Populares de la Janda Interior, publicado por el colectivo El Alcaucil en el año 2000 y un volumen fundamental para conocer la cocina de la zona, tampoco aparece el refrito de la forma que lo hace Catalina, aunque si fórmulas muy parecidas. A la preparación se la llama “guiso” y no refrito.

La fórmula del refrito parece estar muy abierta. En otro libro, el de “Cádiz una provincia para comérsela” de María Luisa Ucero también se habla del refrito de espárragos aunque en este caso se le incorpora chorizo.

La fórmula de Catalina, la de la Venta Patrite,  si es muy parecida al abajao de espárragos que preparaban en el restaurante El Convento de Arcos.(ver aquí receta).

En la provincia hay también otro plato parecido a este, pero sin espárragos, que es al ajo caliente. De hecho en la localidad y en laVenta Patrite, también se elabora un gazpacho caliente.