El cocinero Jesús Recio propone una forma original de utilizar un queso de la Sierra de Cádiz, en concreto el de cabra curado de la quesería El Gazul de Alcalá de los Gazules. Lo utiliza en una espuma para acompañar unos raviolis de salmón. El plato lo tiene a veces en la carta de sugerencias de su establecimiento, el restaurante Sonámbulo de la ciudad de Cádiz.
Jesús propone esta receta para la serie «Que te la den con queso» en la que cocineros de prestigio de la provincia elaboran recetas con quesos gaditanos como los de El Gazul, El Bucarito, Los Payoyos de Villaluenga, El Bosqueño de El Bosque o Pajarete de Villamartín. Aqui puede ver todas las recetas de la serie Que te la den con queso.
Para cuatro personas
Para los raviolis
- 1 cebolla
- Medio puerro
- 300 gramos de salmón
- 2 ramas de eneldo
- 12 láminas de pasta wonton
- 4 cucharadas de aceite de oliva
Para la espuma de queso de cabra El Gazul
- 700 gramos de nata para cocinar
- 350 gramos de queso de cabra curado de El Gazul de Alcalá (comprar aquí)
- Sal
- Pimienta
- Zumo de limón
Además
- Salicornia ¿Qué es la Salicornia? pinchar aquí
- Queso de cabra curadao de El Gazul
- Ralladura de limón
Picar a cuchillo en pequeños trozos el salmón, habiendo eliminado antes la piel y las espinas. Se pica también muy fina la cebolla y el puerro.
Se pone una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente se añade la cebolla y el puerro y se sofrie a fuego medio. Cuando estén transparentes se le añade el salmón picado y un poco de sal. Se da solo una vuelta en la sartén y se aparta todo. Se deja enfriar el conjunto ya que los raviolis hay que rellenarlos con la farsa fría.
Se cogen las láminas de pasta wonton. Se puede usar también pasta filo. Se estiran y se rellenan con la farsa de salmón, cebolla y puerro. Se cierran los raviolis y se dejan reposar.
Cuando se vayan a servir se pone agua a hervir en una vaporera. Cuando esté hirviendo se ponen en ella los raviolis y se tienen allí 3 minutos.
Se tiene preparada también la espuma de queso. Se mezcla la nata con el queso que previamente habremos rallado. Se añade la sal, la pimienta y unas gotas de limón y se pone a fuego el conjunto. Cuando se haya formado una crema se aparta y se rellena con ella el sifón para hacer la espuma.
Si no se tiene sifón se puede hacer la crema y luego ponerla por encima de los raviolis a cucharadas.
Una vez esté listo todo se sirve. Poner los raviolis calientes en el plato (dos por comensal) y alternar con dos bolas de espuma de queso. Adornar el conjunto con queso rallado de cabra (del mismo que hemos utilizado para la espuma) salicornia y piel de limón rallada.
Los protagonistas
El cocinero Jesús Recio junto a su plato de raviolis en el comedor de su restaurante Sonámbulo. Foto: Cosasdecome
Esta receta pertenece al cocinero Jesús Recio, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Jesús regenta junto a Tamara Cansino, el restaurante Sonámbulo un original establecimiento que se define como un sitio de «cocina rural» y donde desarrollan una cocina basada en los productos gaditanos, especialmente la ternera de La Janda, con una presentación muiy cuidada y un culto por la materia prima.
El queso escogido para esta ocasión es el curado de leche de cabra payoya que elabora El Gazul en Alcalá de los Gazules. La Quesería El Gazul, creada por el maestro quesero Jorge Puerto en el año 2002, es una de las más premiadas de la provincia. Más información sobre El Gazul, aquí.