Presa ibérica a la brasa al estilo de Quince Arrobas
Receta
Presa ibérica a la brasa al estilo de Quince Arrobas
Descripción

En Cosasdecome y en colaboración con la firma especializada en ibérico Montesierra hemos puesto en marcha la serie  “Anatomía de un cochino” en la que se irán explicando cuales son los principales cortes de carne del cerdo ibérico. En esta ocasión le toca el turno a la presa, una de las carnes “más deseadas”. Os ofrecemos una receta sencilla, la brasa, pero que es el mejor tratamiento para una carne tan jugosa. Así la hacen en el Mesón Quince Arrobas, un local especializado en cocina con carne ibérica.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 750 gramos de presa ibérica de Montesierra
  • 1 calabacin
  • 4 tomates rojos
  • 1 pimiento verde de asar
  • 1 pimiento rojo de asar
  • 1 cebolla
  • 1 berenjena
  • 16 espárragos trigueros
  • Aceite de oliva virgen extra
  • sal

Para la salsa Romescu

  • 250 gramos de tomates maduros
  • 2 rodajas de pan
  • 100 gramos de almendras crudas
  • 100 gramos de avellanas
  • 2 cucharadas de ñora picada
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • sal
  • orégano
  • tomillo
  • aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración

Pedir al carnicero que corten la presa ibérica en filetes. El maestro jamonero de Montesierra Bartolome Piñero recomienda que los filetes, para hacerlos a la brasa, no estén muy finos. Si se van a hacer a la plancha si se recomiendan algo más finos.

Preparamos la salsa romescu. Lo primero que hay que hacer es asar los tomates en el horno. Cuando estén asados se sacan, se pelan y se reservan.

En una sartén freimos, en un poco de aceite, las dos rodajas de pan. Cuando estén fritas las sacamos y las reservamos. También se puede utilizar pan tostado en vez de frito. En un majador ponemos el pan partido en trozos, el orégano (media cuacharadita de café), la misma cantidad de tomillo, las avellanas y las almendras picadas, sal. la ñora picada y pimienta. Lo majamos todo hasta que quede una pasta. Al final se le incorpora la cucharada de vinagre de Jerez y el aceite de oliva al gusto. Se remueve todo hasta que quede una salsa cremosa que utilizaremos a temperatura ambiente.

Poco antes de que se vaya a servir la comida se cortan las verduras. El tomate en mitades, el calabacin y la berenjena en lonchas más bien gruesas, la cebolla también a rodajas y los espárragos los dejamos enteros.

Las verduras, que se pueden cambiar en función de la temporada, se ponen sobre las brasas o en la plancha hasta que se doren. Cuando las verduras estén casi listas incorporamos la carne a la brasa. Previamente se unta con aceite de oliva. En el mesón la untan con una mezcla secreta que hacen de aceite de oliva y tocino de jamón.

La carne debe quedar tostada por fuera y jugosa por dentro, por lo que no debe estar mucho tiempo sobre la brasa o la plancha, que deberá estar muy caliente. Tanto las verduras como la carne se salan una vez que se han apartado del fuego y mientras estén aún calientes.

Se sirve de inmediato junto con la salsa.

¿Qué es la presa ibérica, como se corta y como se cocina? La respuesta en este video

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Así es una tienda de Montesierra vista en un minuto. Pincha en el video.