El pollo se utiliza partido en trozos. Se le deja la piel para guisarlo. En este caso no se utilizan los higaditos.

Primero se parten todas las verduras en trozos pequeños. Se pone una olla al fuego, donde se vaya a cocinar la carne, y se van echando los pimientos, la cebolla y el ajo y se refrie un poco hasta que se doran los ingredientes. Se incorporan los trozos de pollo y se le dan unas vueltas para que se dore también.

Una vez que están dorados el pollo y la verdura se incorpora a la olla el vino, la sal, la pimienta, el laural, y el caldo de puchero y se deja hacer a fuego medio hasta que el pollo se pone tierno. Dado que la carne de estos pollos es más dura que las del pollo de granja, tardará en hacerse unas dos horas. Para comprobar si esta hecho la carne debe desprenderse de los huesos.

El guiso se puede servir con patatas fritas como guarnición. También se puede hacer un arroz. Para ello se incorpora la cantidad necesaria de grano y el doble de agua o de caldo y se deja a fuego entre 20 y 25 minutos.

Esta receta ha sido realizada por Rosi García de Medina. Es la esposa de Mariano Sánchez Cornejo, el presidente de la Asociación Asidonense de Amigos de las Aves y una de las personas que está promoviendo en Andalucía la recuperación de la raza de gallina sureña.

Rosi señala que aprendió esta receta de su madre, Paqui Carrera. Destaca que el tiempo de cochura puede depender mucho de la edad del animal. También lo hace en ocasiones con almendras que incorpora a la salsa.

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Mariano Sánchez Cornejo y Rosi Sánchez Carrera con un plato de pollo en salsa recién guisado. Foto: Cosasdecome