Pinchitos de higaditos de cerdo
Receta
Pinchitos de higaditos de cerdo
Descripción

Las recetas con casquería son un clásico y en la Sierra de Cádiz es posible encontrar muchos ejemplos. Esta es una tapa que se servía en los bares de Olvera en la segunda mitada del siglo XX y que ha sido recogida por el cocinero Paco Medina en su libro La Tapa Antigua que habla sobre este tema.

Ingredientes

Para 4 personas (8 pinchitos)

  • 500 gramos de hígado de cerdo en un trozo
  • 300 gramos de tocino de papada en un trozo
  • 1 vaso de aceite de girasol
  • Comino molido
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva
  • 8 palillos de dientes
Elaboración

Transquibimos la receta tal como la redacta en el libro La Tapa Antigua Paco Medina:

“Con todos mis respetos a los chinos esta tapa es como se suele decir “un trabajo de chinos”. Laboriosa a más no poder, trabajosa a la hora de su elaboración, exige mucha pacienca para cocinarla. Lo reúne todo, pero el final es como el de esas películas donde el protagonista pobre se casa con la chica rica y guapa después de pasar un quinario y todo el mundo sale del cine con un sonrisa de lado a lado. Dejemos el séptimo arte y vayamos al arte de preparar estos pinchitos de hígado”.

Un buen hígado de cerdo fresco en la mesa de trabajo, un buen cuchillo y además muy bien afilado y manos a la obra. Vamos cortando pequeños cuadraditos de 1,5 centímetros, pacientemente, sin hacerlos cada vez más grandes, que ya nos conocemos. En un tupper grande echamos todos estos trocitos y salpimentamos al gusto. Le ponemos un poco de comino molido, un chorreón de vinagre y casi lo cubrimos con aceite de girasol. Con las manos limpitas lo mezclamos todo muy bien, tapamos el tupper y al frigorífico. Vamos a echar una capita de vino que nos lo merecemos y mañana, después de haber estado toda la noche macerando seguimos con la segunda parte de la película. Un buen trozo de tocino fresco sin sal. De nuevo el cuchillo bien afilado y a cortar cuadraditos de 1,5 centímetros. Sacamos del frigorífico los trocitos de hígado y de la despensa una cajita de los mal denominados palillos de dientes que, en realidad son de madera.

Este es el proceso palillo. Pinchamos un primer trocito de hígado. A continuación un trocito de tocino y terminamos con otro trocito de hígado. Así iremos haciendo uno a uno. Si tenemos buenos amigos es el momento de invitarlos a casa a un copita de vino y decirles que le vas a enseñar una cosa muy simpática. Terminamos  antes. Una buena plancha con un poco de aceite de oliva y vamos pasando los pinchitos, cuidando muy mucho que no se quemen porque amargarían un montón. Al final repetireis conmigo que ha valido la pena. Después del trabajo realizado podeis elegir la bebida que más os guste.

Los pinchitos se toman recien hechos. La receta pertenece al libro “La Tapa Antigua” realizado por el cocinero Paco Medina de La Bodeguita Mi Pueblo de Olvera (más información sobre el libro aquí). Ahora en marzo y abril de 2017 el cocinero está realizando unas jornadas tituladas “Los 7 magníficos” donde va a recuperar tapas de bares antiguos de Olvera y esta es una de ellas. (más información sobre las jornadas aquí)

El cocinero Paco Medina, autor de esta tapa y del libro "La Tapa Antigua". Foto: Cosasdecome

El cocinero Paco Medina, autor de esta tapa y del libro “La Tapa Antigua”. Foto: Cosasdecome