Pestiños al estilo de Jerez de Maribel Braza
Receta
Pestiños al estilo de Jerez de Maribel Braza
Descripción

Los pestiños son uno de los dulces típicos de la Navidad andaluza. En cada ciudad, mejor dicho en cada casa, se hacen con una receta diferente, con un «truco» de la familia. Estos están hechos al estilo de Jerez, con un poquito de vino en la masa y los ha elaborado Maribel Braza Robert de la Asociación Gastronómica El Espartero

Ingredientes

Para un kilo de harina

  • 1 kilo de harina de panadería. En este caso es la «especial» de Harinera Sánchez Palencia y ha sido adquirida en la panadería Santa Clara de la Guarnidos de Jerez.
  • 5 cucharadas de matalahúva
  • 8 cucharadas de ajonjoli
  • 1 litro de aceite de oliva virgen extra
  • Aceite de oliva para freir los pestiños
  • La cáscara de una naranja
  • 1 kilo de miel
  • 6 cucharadas de agua
  • 0,66 litros de zumo de naranja
  • 0,33 litros de oloroso Alfonso de bodegas González Byass
Elaboración

El día anterior a elaborar los pestiños, preparar el litro de aceite de oliva virgen extra y ponerlo en un cazo a fuego medio. Añadir a la mezcla la cáscara de media naranja, cinco cucharadas de ajonjoli y otras cinco de matalahuva. Freir las especias en el aceite unos diez minutos. Hay que tener cuidado en no pasarse porque pueden amargar.

Apartar la mezcla del fuego y dejarla reposar toda la noche. Ya por la mañana del día siguiente, cuando se vayan a hacer los pestiños, pasar el aceite por un colador para quitarle los trozos de cáscara de naranja, el ajonjoli y la matalahuva.

En un recipiente grande, un lebrillo o una ensaladera de cristal, poner la harina y hacer un hueco en el centro. Ahí poner el aceite de oliva virgen extra, que debe estar a temperatura ambiente. Incorporar también el zumo de naranja y el vino oloroso. A la mezcla se añaden también 3 cucharadas de ajonjoli previamente tostadas con muy poco aceite (una cucharada bastará) en una sartén. Una vez tostadas las semillas se trituran con una maza en un majador y se incorporan a la mezcla.

Mezclar todos los ingredientes. Primero ayudarse con una cuchara y un tenedor y cuando estén bien unidos, seguir con las manos hasta que la masa no se pegue a las paredes del recipiente.

El resto del proceso hay que hacerlo de forma rápida. La masa no debe reposar. Preparar una sartén o una freidora con aceite de oliva para freir. Debe estar limpio. Añadir las cáscaras de la media naranja que nos quedaba y freir las cáscaras. De esta manera se pretende quitar al aceite su sabor, señala Maribel Braza, la autora.

En otro recipiente al fuego poner la miel para que hierva y quede líquida. Incorporar a la miel unas seis cucharadas de agua para que quede más ligera. Ahí se irán mojando los pestiños.

En el sitio donde se vaya a estirar la masa, embadurnar la superficie con un poco de aceite para que no se pegue la masa. Ir estirando la masa, cogiendo trozos como una albóndiga grande e ir estirándola con el rodillo. Debe quedar muy final. Luego ayudándose con un molde redondo o con la mano ir cortando trozos y formar el pestiño. Maribel les da forma de canutillo para que se frian bien por dentro.

Una vez hecho el pestiño se echa en la freidora que debe estar a unos 170 grados. Estarán hechos cuando floten en la superficie y estén dorados.

Cuando estén fritos, escurrir el aceite sobre un papel absorbente e, inmeditamente echarlos en la miel por tandas. Cuando se echen se espera a que la miel vuelva a hervir y se sacan los pestiños de ella. Se dejan reposar en una fuente hasta que se consuman. Se comen frios y se pueden guardar varios días en la fuente, cubriéndola con un trapo limpio o con papel de aluminio. Hay que tenerlos a temperatura ambiente.

Aquí puede ver como se hace esta receta en video:

Esta receta pertenece a Maribel Braza Robert de la Asociación Gastronómica El Espartero de Jerez. Se la enseñó su abuela, Eloisa Casal Lazo y desde entonces han mantenido intacta la fórmula.

Agradecemos a la bodega González Byass su colaboración para realizar este reportaje realizado por Kiko Sánchez y dirigido por José Manuel Tenorio.

Maribel Braza Robert, la autora de esta receta. Foto: Kiko Sánchez

Maribel Braza Robert, la autora de esta receta. Foto: Kiko Sánchez