Pestiño: Hacer la masa poniendo a calentar el aceite para freír el ajonjolí y la almendra, sacar y triturar junto con la cascara de limón y la canela molida, dejar que entibie el aceite e incorporar la harina, el vino y la mezcla de las especias, amasar hasta que todo quede integrado. Dejarla reposar y dar forma a las canastillas. Freír y enmelar con miel y manzanilla.

Veoluté: Salpimentamos la presa y la sellamos. En una olla pondremos a pochar abundante cebolla y las hojas de laurel. Meteremos la presa y la regamos con Manzanilla, estofaremos la presa. Una vez hecha, reservamos. Trituraremos la salsa que nos servirá de caldo para la veloute. En una sartén pondremos la harina y el aceite para hacer el roux, incorporamos el caldo y cocemos. La presa la cortamos a dados y la mezclamos con un poco de veloute, corregiremos de sal y pimienta si es necesario.

Espuma de almendras: pondremos a hidratar la gelatina, calentamos un poco de leche de almendras y diluimos la gelatina, incorporamos al resto de la leche. Verter en el sifón y cargar el gas.

Candies: hacemos un almíbar fuerte que incorporamos al moscatel con cuidado de que no cristalice. En un recipiente con harina de arroz haremos los surcos para verter el preparado, cubrimos y metemos al horno 40º durante unas 4 horas. Sacar de la harina y con sumo cuidado limpiarlo.