La receta surgió por casualidad. Un día, hará más de 25 años «por lo menos» calcula Elvira Loureiro, la cocinera del bar La Gallega de San Fernando, me quedé sin atún para las papas aliñás y no podía ir a comprarlo. Así que cogí unos pimientos rojos y unas cebollas, las refrei y las puse con las patatas y los huevos cocidos, con el propio aceite donde se había hecho el refrito…gustaron tanto que no hay un día en que no las tengamos, dice la cocinera. Curiosamente no llevan vinagre, a pesar de ser un aliño de patatas y el aceite que se utilza es de girasol «eso sí, de buena calidad», señala Elvira.
El plato se llama «patatas a la gallega» no porque sea típico de esta región sino por su autora, Elvira Loureiro, que es gallega de nacimiento aunque vive en San Fernando desde muy joven.
Para 6 personas
- 1 kilo de patatas
- 2 pimientos rojos de asar
- 2 cebollas
- Sal
- Medio litro de aceite de girasol
- 4 huevos
Para esta receta hay que tener en cuenta una peculiaridad y que Elvira Loureiro cocina a ojo por lo que las cantidades son aproximadas. La hemos adaptado para un kilo de patatas, aunque en La Gallega las hacen con, al menos, cinco kilos.
Lo primero es poner a cocer agua con sal y poner en ella las patatas. Dejarlas a fuego medio hasta que estén tiernas. Hay que tener cuidado. Deben quedar enteras y no desechas. En otro cazo se ponen a hervir los cuatro huevos unos 13 minutos, hasta que estén cocidos.
Los pimientos rojos se lavan bajo el agua y se les quita las simientes y el rabo que los une a la planta. Elvira Loureiro los parte con las manos en trozos grandes (una docena por cada pimiento). La cebolla la corta en tiras. Se pone el aceite en una sartén y se deja a fuego lento, para que se haga poco a poco la verdura. Se aparta el conjunto cuando esté tierna la verdura. Cuando el aceite esté aún un poco caliente se hechan las patatas partidas en trozos (como las de las papas aliñás) y se añaden también los huevos duros partidos en cuartos. Se le agrega un poco de sal y se deja enfriar el conjunto. Se debe tomar fría.
Esta tapa es una de las más famosas de este bar de San Fernando que cierra en febrero de 2020 por la jubilación de la cocinera. Con la publicación de sus recetas más famosas queremos rendir homenaje a esta histórica «guisandera» de la cocina gaditana (las tres recetas de los platos más famosos de La Gallega y la historia del bar, aquí).
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Elvira Loureiro del bar La Gallega de San Fernando con la sartén de 36 centímetros con las que hacia sus monumentales tortillones, otro de los platos famosos de su establecimiento. Foto: Cosasdecome