Descripción

El pan duro es un postre típico de la Cuaresma en Vejer, que siguen elaborando tan sólo un par de establecimientos en el municipio, entre ellos La Exquisita. Para adaptarse a los gustos actuales, la receta ha perdido una característica que le dio nombre, la dureza, y ahora se elabora para que quede un poco más blandita.

Ingredientes
  • Harina
  • Levadura
  • Agua
  • Sal
  • Huevos
  • Azúcar
  • Vino Fino
  • Canela
  • Clavo
  • Matalauva
  • Ajonjolí
  • Esencia de limón
Elaboración

La receta es un poco complicada de adaptar al uso doméstico. En principio, desde La Exquisita aconsejan elegir una receta de pan básico (harina, agua, sal y levadura. En este enlace tienes un vídeo con un pan rústico) y seguir el proceso igual hasta finalizar la primera fermentación. Después se añaden a la masa los ingredientes al gusto: los huevos van batidos y la proporción vendría  a ser de un huevo por kilo de pan como referencia. Hay que tener cuidado de que el vino fino elegido sea más bien suave. Se le da forma y se realiza la segunda fermentación del pan, sólo que dándole más tiempo del habitual. El tiempo necesario es una cuestión de prueba y error, puesto que varía con factores como la temperatura. De hecho, Pepe Galván, quien las elabora actualmente, explica que el resultado nunca es el mismo, por lo que siempre están modificando las cantidades en función de lo que les van diciendo los clientes.

La telera se introduce en el horno frío. Cuando alcanza los 170 grados, se deja aproximadamente una hora. El pan duro “bizcochado” es el mismo pan, sólo que partido a rodajas, a las que se somete a un segundo horneado lo que hace que queden duras y crujientes.