Descripción

Esta receta pertenece al cocinero Antonio Ramos, jefe de cocina y copropietario de Tixcote, un singular establecimiento de Conil. Ramos, de origen vasco aunque ya lleva tiempo afincado en la costa gaditana, fusiona frecuentemente la cocina de su zona de origen con los productos gaditanos. En esta ocasión la receta surgió de ver un reportaje del cocinero Angel León, de Aponiente, en la que utilizaba el pellejo de atún para cocinar un plato. Antonio pensó en utilizarlo para hacer un guiso similar al menudo pero sustituyendo los estómagos de cerdo por el pellejo del atún. El guiso se llama morros porque así se conoce por el Norte a un guiso parecido al menudo.

Ingredientes

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 300 gramos de piel de atún rojo de almadraba
  • 1 manita de cerdo
  • Medio chorizo ibérico de los de ristra
  • 100 gramos de tocino de cerdo ibérico
  • 500 gramos de garbanzos remojaos
  • 6 pimientos secos
  • 2 cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 1 guindilla de cayena
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra
  • agua
Elaboración

La noche anterior a hacer el guiso poner los garbanzos en remojo en agua tibia con sal. El agua debe cubrir los garbanzos. A la mañana siguiente ponemos por un lado los garbanzos a cocer en agua. Hay que cocerlos hasta que estén tiernos. En otra cacerola ponemos también a cocer en agua la manita de cerdo. En un tercer recipiente ponemos agua a cocer con la piel de atún (Se puede pedir al pescadero que nos la guarde. Si no hay de atún rojo se puede utilizar de otro tipo de atún). Cuando el agua comience a hervir se sacan las pieles. Se les quitan las escamas, los trozos de carne que tengan adherido y cualquier espina que pueda llevar. Una vez limpia se parte en trozos cuadrados de un centímetro más o menos. Reservamos el agua donde ha cocido la piel de atún.

Una vez que estén tiernos los garbanzos los apartamos del fuego. Lo mismo hacemos con la manita de cerdo. Esta última la sacamos  del agua, le retiramos el hueso y partimos la zona tierna en pequeños taquitos, como del tamaño de los garbanzos. Reservamos.

Los pimientos secos los dejamos en remojo en agua durante media hora. En una sartén ponemos cuatro cucharadas de aceite. Lo calentamos y freimos un poco el chorizo y el tocino partidos en pequeños taquitos. Lo retiramos y en el mismo aceite se refrie la verdura. Partimos el diente de ajo en láminas, las cebollas en pequeños trozos y lo mismo hacemos con los pimientos remojados. Se refrie todo hasta que la cebolla quede ligeramente tostada.

Preparamos una olla y en ella ponemos los garbanzos, el refrito de verduras con su aceite, los taquitos de chorizo, tocino y manitas de cerdo, los pellejos de atún y la guindilla. Añadimos dos cucharones del agua en que se coció la piel de atún. Ponemos el conjunto a fuego medio durante media hora. Debe de quedar una salsa untuosa.

Presentación

Servir caliente y acompañado de pan.