Mini ensalada con vinagreta de mojama y bombón de ajo blanco
Receta
Mini ensalada con vinagreta de mojama y bombón de ajo blanco
Restaurante El Campero
Descripción

Esta receta pertenece al cocinero Julio Vázquez, que dirige el taller de elaboración de nuevos platos del restaurante El Campero de Barbate, el restaurante de referencia en Europa en la cocina con atún rojo.

Ingredientes

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 100 gramos de brotes verdes
  • 15 gramos de Micromezclum de lechugas

Para la Vinagreta

  • 2 cebolletas
  • 25 mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • 10 mililitros de vinagre de Jerez
  • 15 gramos de mojama en daditos
  • 1 lima rallada
  • 2 unidades de tomate seco picado

Además

  • 15 gramos de lascas de mojama
  • 20 unidades de perlas de aceite

Para el Bombón de ajo blanco

  • 50 millilitros de aceite de oliva “Oro Bailén” variedad arbequina
  • 1 cucharada de Vinagre de Jerez
  • 1 pizca de sal
  • 100 gramos de pan cateto (pan de pueblo) del día anterior
  • 50 gramos de almendras
  • Mayonesa a la que se habrá añadido un poco de zumo de yuzu
Elaboración

El montaje de esta ensalada es sencillo, comenta el cocinero Julio Vázquez. Comenzamos mezclando los brotes verdes, micromezclum, la vinagreta de mojama, las lascas de mojama de atún rojo salvaje de almadraba y perlas de aceite de oliva de “Oro Bailén” variedad arbequina. A su lado pondremos los bombones de ajo blanco.

Para elaborar los bombones se elabora el ajo blanco malageño tradicional que introducimos en moldes de cubitera y congelamos, desmoldamos y disponemos en el plato. Decoramos a continuación con puntos de mayonesa con yuzu y pudiendo terminar con un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra.