Lomo en manteca de la Venta Pinto
Receta
Lomo en manteca de la Venta Pinto
Descripción

Probar el lomo en manteca si se va a Vejer es fundamental. Una de las recetas más acreditadas es la de la Venta Pinto y la fórmula se mantiene intacta desde que la fijara Encarnación Muñoz de Arenillas, la abuela de Cristina Pinto, la actual gerente del establecimiento. Lo típico es tomarlo en bocadillo untando el pan de manteca y con finas lonchas de carne.

Ingredientes

Para 4 bocadillos

  • 4 piezas de pan de viena de la panadería La Noria de Vejer
  • 1 kilo de cinta de lomo de cerdo
  • 3 kilos de pella de cerdo ibérico (grasa del cerdo que se utiliza para hacer la manteca al fundirse).
  • 3 cucharadas de vinagre de la bodega de Primitivo Collantes de Chiclana.
  • 1 litro de agua.
  • 2 cabezas de ajo.
  • Orégano salvaje.
  • 3 pimientos rojos secos
  • Sal.
Elaboración

Cortar la cinta de lomo en trozos de unos 200 gramos, en tacos. Ponerla en un recipiente con un adobo que se hace con el vinagre, los dientes de ajo machacados de las dos cabezas de ajo, el orégano, sal y los pimientos rojos secos machacados en un mortero. Se pone agua hasta que quede cubierta la carne. Se deja en este adobo la carne durante 24 horas en el frigorífico. Una vez pasado este tiempo se pone una cacerola a fuego medio y en ella ponemos el litro de agua y los tres kilos de pella ibérica. Cuando la pella se va derritiendo se añade el lomo con el adobo y se va haciendo sin dejar de remover. Es muy importante que la carne no se pegue ni que se caliente el guiso demasiado ya que se quema la manteca y le da un sabor amargo. Cuando la carne esté hecha, tras unos 3 cuartos de hora, se retira del fuego. Se cogen los trozos de lomo y se ponen en un recipiente y sobre ellos se va echando la manteca, previamente pasada por un colador para eliminar los ingredientes del adobo.. Si se quiere que el lomo vaya en manteca “colorá”, un momento antes de apartar el guiso del fuego, no antes, se incorporan un par de cucharadas de pimentón dulce para darle color.Ya en el recipiente el lomo se deja reposar hasta que la manteca se solidifique. De esta manera se puede conservar, en el frigorífico durante bastante tiempo.

Para servirlo se abre el pan por la mitad y se unta de la manteca donde se ha fundido el lomo. Luego se ponen unas lonchas de lomo cortado muy fino y se tapa con la otra mitad del pan también untado con manteca. Se puede tomar frío o calentado un poco en el horno. También se toma en lonchas, como aperitivo y en la venta sirven un plato de lomo, en taco, con patatas y huevos fritos.

Pulsando en el recuadro puede ver la receta en video.

Esta receta ha sido realizada por el cocinero Joaquín López, natural de Vejer y jefe de cocina de la Venta Pinto en la que está desde 1986. Desde entonces realiza este guiso tradicional que le enseñó Encarnación Muñoz de Arenillas,  hija de Juan Pinto Crespo, el primer miembro de la familia Pinto que explota la famosa venta. Joaquín ha mantenido intacta la fórmula de Encarnación y utiliza hasta el mismo vinagre, el de la bodega Primitivo Collantes de Chiclana, que utilizaba ella a mediados del siglo XX. No obstante, según señala, Cristina Pinto, miembro de la cuarta generación ya de la familia que trabaja en el establecimiento, el lomo en manteca pudo comenzar a hacerse desde que la familia cogió el establecimiento se cree que a principios del siglo XX.

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El cocinero Joaquín Lopez con un lebrillo de lomo en manteca colorá. Foto: Cosasdecome

El cocinero Joaquín Lopez con un lebrillo de lomo en manteca colorá. Foto: Cosasdecomecarne