Lomo de bacalao confitado en aceite de la Sierra con tirabeques
Receta
Lomo de bacalao confitado en aceite de la Sierra con tirabeques
Recetas
Descripción

El bacalao es un pescado que va muy bien cuando se hace confitado, a fuego lento. Suele quedar jugoso. La cocinera Gemma Díez Garrido, profesora de la Escuela de Hostelería de Jerez, demuestra en esta receta como los acietes de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz pueden ir perfectamente para este tipo de preparaciones. El plato lo presentó en la feria de Olivar de Olvera (Olivera 2017) –más información sobre la muestra aquí

Ingredientes

Para 4 personas

  • 160/180gramos de lomo de bacalao desalado por persona.
  • 400 mililitros de aceite de oliva virgen extra de la Denomindación de Origen Sierra de Cádiz (variedad Picual)
  • 1 diente ajo
  • 1 guindilla
  • 500 gramos de patatas nuevas
  • Sal
  • Pimienta
  • 300 gramos de tirabeques
  • 2 cebolletas
  • 150 mililitros de zumo de naranja recién exprimido y colado (unas 2 naranjas)
  • 2 gramos de lecitina de soja ¿Qué es la lecitina de soja? pulsar aquí
  • 250 gramos de aceitunas negras sin hueso
Elaboración

Para el lomo de bacalao confitado:

Poner el aceite de oliva virgen extra en un cazo junto la guindilla y el ajo para aromatizar, también se puede añadir unos granos de pimienta, una hoja de laurel o incluso tomillo fresco, al gusto.

Poner a fuego suave hasta alcanzar una temperatura de 65º/70º, así evitamos que el aceite pierda cualidades.

Añadir el lomo de bacalao y cocer de 3 a 5min, máximo, dependiendo del grosor del lomo, así el bacalao mantendrá su ternura y jugosidad.

Reservar el aceite para posterior elaboración.

Para el cremoso de patata:

Hervir en agua la patata pelada y troceada previamente; colar y, cuando aún esté caliente, añadir unos 50 mililitros del aceite de haber confitado el bacalao, la sal, la pimienta y el ajo confitado y triturar de manera que quede un puré cremoso y homogéneo. Es importante que la patata esté aún caliente para triturar junto con el aceite, de esta manera se mezclará mejor y el resultado será excelente, evitando grumos.

Para el salteado de tirabeques:

Hervir durante 2 minutos los tirabeques y enfriarlos con agua y hielo para evitar que sigan cociéndose y así preservar su color y aroma. Una vez estén fríos colar y reservar para su posterior salteado.

Por otro lado, saltear la cebolleta en juliana fina hasta que esté pochada, añadir los tirabeques y reservar para el montaje del plato.

Para el aire de naranja:

En un vaso triturador, y con la ayuda de un túrmix, mezclar el zumo con la lecitina a velocidad media durante un minuto aproximadamente. Deja reposar unos minutos y a continuación acciona la batidora en la superficie unos minutos procurando que entre el aire y forme la espuma. Dejar reposar. Puedes ir retirando el aire que se ha formado en la parte superior y continuar haciendo más con el líquido restante.

Polvo de aceitunas negras:

Colar, cortar y secar las aceitunas negras hasta que hayan perdido toda la humedad. Este proceso se puede hacer de varias maneras; dejando secar las aceitunas de manera natural, proceso que puede durar varios días, o secándolas en el horno, a temperatura muy suave, unos 100º.

Posteriormente triturar las aceitunas secas, o bien en un vaso triturador o con mano de mortero, de manera que quede un polvo muy fino de aceitunas negras.

Emplatado:

Poner en el fondo del plato polvo de aceituna negra, a continuación una lágrima generosa de cremoso de patata, encima el salteado de tirabeques y posteriormente dejar caer el lomo de bacalao confitado. Añadir el aire de naranja, justo encima del lomo de bacalao a modo de salsa.

Nota: se puede potenciar el sabor elaborando una sal de naranja con cáscaras de naranjas secas y triturada junto con la sal.

Esta receta pertenece a la cocinera Gemma Díez Garrido, profesora de la Escuela de Hostelería de Jerez y con amplia experiencia en alta cocina y también en formación. Antes de establecerse en Cádiz Gemma estuvo en varios restaurantes con Estrella Michelín. En la muestra Olivera 2017 realizó un espectaculo de cocina en el que mostró las posibilidades del aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz tanto en preparaciones saladas como dulces.

La cocinera Gemma Díez Garrido.

La cocinera Gemma Díez Garrido. Foto: Cosasdecome