Liebre (o conejo) al estilo de los cazadores de La Mesa Redonda
Receta
Liebre (o conejo) al estilo de los cazadores de La Mesa Redonda
Descripción

El cocinero José Antonio Romero Valdespino explica, en un video grabado en 1995 para la colección Los Mejores Platos de la provincia de Cádiz, como se hace este guiso propio de cazadores que a él, según explica, le enseñó un furtivo.

El cocinero ejecuta esta liebre engazpachada, estofada en gazpacho, como la hacían los cazadores, al método tradicional: sin batidora ni olla express. Al igual que con liebre la receta se puede hacer con conejo, y en vez del mortero para hacer el gazpacho,  se puede utilizar la práctica batidora. Otra opción es usar en vez de la cazuela, la olla express, para acortar las hasta cinco horas que tarda en hacerse el guiso original.

El restaurante donde se realizaba este plato, La Mesa Redonda, ya no existe (aquí puedes ver más información sobre el establecimiento), aunque queda su legado. El hijo de José Antonio, Pepe Romero Valdespino, gerencia el Val del Pepe también en Jerez (Más datos aquí) donde practica una cocina en las que reinterpreta en forma de tapas los platos del restaurante de la familia a la vez que ofrece nuevas creaciones basadas en la cocina de mercado.

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas

  • 1 liebre o conejo, mejor salvaje
  • 1 kilo de tomates troceados
  • 150 gramos de cebolla troceada
  • 100 gramos de pimiento verde troceado
  • 50 gramos de ajo
  • 150 cl. de aceite de oliva
  • 50 cl. de vinagre de Jerez
  • Pan
  • Sal fina
  • Sal gorda
  • Agua
Elaboración

En primer lugar se prepara un gazpacho. En el vídeo (ver aquí) se hace a la manera tradicional, con mortero. Si se realiza con batidora no hace falta ir incorporando los ingredientes uno a uno, se pueden añadir todos juntos. Las cantidades van al gusto.

Picar el ajo y majarlo en el mortero. Incorporar aproximadamente la misma cantidad de pimiento verde troceado, un poco de cebolla y bastante cantidad de tomate troceado. Añadir un poco de aceite y vinagre para facilitar el majado.

Una vez hecho el gazpacho se completa con aceite, sal gorda y un poco de pan sin la corteza. Seguir majando un poco más y añadir agua al gusto, aunque en bastante cantidad, porque el gazpacho hervirá durante bastante tiempo. Unos dos litros sería lo indicado.

Se vuelca el gazpacho en la cacerola y se trocea el conejo o la liebre: Se separan los dos muslos, los brazuelos, el lomo y el resto. La cabeza no se utiliza en este plato. El animal despiezado se va incorporado a la cazuela con el gazpacho, y se deja cocer a un fuego lo más lento posible. Tarda tres, cuatro o hasta cinco horas en hacerse en cazuela, que es la forma tradicional. Estos tiempos se pueden acortar radicalmente con una olla express.

¿Quiere conocer la historia del restaurante La Mesa Redonda de Jerez? Pulse aquí.

Presentación

Servir con patatas en rojadas salteadas con cebolla.