Cocer las patatas, sin pelar, en agua y sal. Cuando estén tiernas, sacar y dejar enfríar un poco. Aún calientes, quitar la piel y cortar a rodajas. En un recipiente amplio mezclarlas con las cebolletas y el tomate picados, el perejil y la sal. Mezclar bien todos los ingredientes para que las papas absorban el aceite y el vinagre. Dejar reposar y servir a temperatura ambiente.

Esta receta data de 1924, cuando Juan Vargas y su madre Catalina Pérez se hicieron cargo de la Venta Eritaña a la salida de San Fernando. Allí Catalina comenzó a hacer la cocina que había aprendido en su Alcalá de los Gazules natal y en el barrio de Santa María de Cádiz donde también vivió antes de trasladarse a San Fernando para hacerse cargo del establecimiento. Desde los comienzos este fue uno de los platos que se sirvió en el establecimiento. Luego, en 1935, Juan Vargas, decide cambiar el nombre del local y pasa a llamarse ya con el título que lo ha hecho famosoVenta de Vargas. La fórmula pasaría luego a María Picardo, la nuera de Catalina y la cocinera más famosa que ha tenido el establecimiento. En la actualidad la encargada de prepararlos todas las mañanas es su sobrina, Manuela Fontao que también hace la masa de las tortillitas de camarones y otra de las recetas míticas del local, el rabo de toro. Luego los hijos de Manuela, Lolo, José y Jesús, se encargan de servirlos a los clientes. Lolo señala que lo mejor es comerlas en el día para apreciar bien todos sus matices.