Descripción

Fue uno de los productos estrella de la pastelería La Camelia, la confitería más famosa de Cádiz en la segunda mitad del siglo XX. Uno de sus maestros pasteleros, Miguel Sánchez Ramos, actualmente encargado de la repostería del restaurante La Despensa, reconstruye la receta de esta original tarta como se hacia en la confitería desaparecida en 1991.

Ingredientes

Para la masa quebrada

  • 50 gramos de mantequilla.
  • 30 gramos de azúcar.
  • 100 gramos de harina de respostería.
  • 1 huevo.
  • 30 gramos de frutos secos picados (opcional)

Para la crema de manzana

  • 1.500 gramos de manzanas golden.
  • 0,25 litros de agua.
  • 250 gramos de azúcar.

Para la crema pastelera

  • 0,5 litros de leche entera.
  • 5 yemas de huevo.
  • 135 gramos de azúcar.
  • 50 gramos de maizena.
  • 2 cucharadas de harina.
Elaboración

Miguel Sánchez Ramos recomienda hacer la crema pastelera para la tarta el día antes de la elaboración. Para realizarla se pone la leche a hervir en un cazo. En otro recipiente se mezclan las yemas con el azúcar. Cuando estén mezclados se le añade la maizena y se sigue batiendo hasta que formen una masa uniforme.

En este momento incorporamos el preparado al cazo de leche, pero esta no debe estar ya hirviendo. Bajamos a fuego lento y vamos removiendo el conjunto de la leche y la merzcla de huevos, maizena y azúcar hasta que espese y quede una textura como las de las natillas aproximadamente. Apartamos y dejamos enfriar. Se guarda en el frigorífico cubriendo la superficie con un papel transparente.

Al día siguiente se hace la masa quebrada. Primero se pone la mantequilla (que no esté fría para que se pueda trabajar) y se mezcla con el azúcar. Se incorpora luego el huevo y finalmente los frutos secos. Esto último es opcional y es una aportación a la receta original de Miguel Sánchez. Finalmente se incorpora la harina y se va amasando. Debe quedar una masa con una textura parecida a la de las pizzas. Dejarla reposar una hora, cubierta.

Mientras partimos las manzanas en dados. Se le quita la piel y el corazón. En un cazo ponemos el cuarto de litro de agua y el azúcar. Se pone a calentar y se echan en este agua las manzanas en trozos. Se dejan ahí hasta que el agua comienza a hervir. Se retiran y se ponen en un colador para que eliminen el agua. Una vez elimada el agua se trituran y se reservan.

Preparamos un molde de tarta de 25 centímetros de diámetro y cinco centímetros de altura. Se estira la masa quebrada hasta conseguir que con ella se cubra la superficie del molde y las paredes. Encima de la base de pasta quebrada se pone la pasta de manzana y finalmente para terminar se incorpora la crema pastelera, mezclada con dos cucharadas de harina para que tenga mayor textura. La crema pastelera será la que sirva como superficie de la tarta.

Metemos todo en un horno a 190 grados de temperatura. Deberá estar en el horno entre 30 y 40 minutos. Cuando esté cuajada se saca del horno. Es mejor dejarla enfriar antes de desmoldarla.

Se sirve fría.

Esta receta ha sido facilitada por el cocinero y repostero Miguel Sánchez Ramos, un profesional con una dilitada experiencia en el sector y que dio sus primeros pasos en el obrador de La Camelia donde entró en 1974 como aprendiz con quince años. Allí desarrolló una parte importante de su vida laboral ya que estuvo en la empresa hasta 1991 en que cerró.

La Camelia se fundó a mediados del siglo XX en Cádiz. Llegaron a tener cuatro confiterías y cafeterías en la ciudad, uno de ellas con restaurante y sus productos fueron de los de más prestigio en esta época. Miguel, que tras cerrar la Camelia se formó para titularse como cocinero, recuerda que había dos tartas que eran las preferidas por el público, esta, la de manzana y también la de San Marcos.

El grupo La Camelia estuvo dirigido en su época gloriosa por Antonio Gamero Alba, acompañado de otros tres hermanos que trabajaban como pasteleros en el obrador: Miguel, Salvador y Francisco, del que señala Miguel que aprendió mucho.

Miguel destaca que desde que el empezó a trabajar se hacia la tarta de la misma manera, como se reproduce en la receta que facilitamos. Llamaba mucho la atención porque no era la habitual, con la manzana por arriba “y los clientes se sorprendían cuando la probaban y veían que la crema interior tenían un profundo sabor a manzana y es que era manzana pura, que se complementaba y su suavizaba con la crema pastelera que iba arriba”.