La carne guisada al toro es una curiosa receta que cada día está más difundida en la provincia de Cádiz. El guiso se aplicaba a la carne de toro a la que se le daba una cocción prolongada para ablandarla. Ahora el guiso “al toro” sirve para denominar una forma de cocinar la carne con verduras y vino. En este caso, en el bar de la peña utilizan carne de novillo, con lo que se conserva la esencia de la receta original.
Esta receta pertenece al cocinero Luis Pájaro Rozano, nacido en Cádiz. Formado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz y en la Hurtado de Mendoza de Granada, Pájaro estuvo trabajando en el bar de la peña de Cazadores unos meses del año 2012. Señala que utiliza una fórmula propia que ha ido perfeccionando a lo largo de su carrera. Utiliza para aromatizarlo especias de caracoles, que son un conjunto de especias (clavo, comino, pimienta y guindilla) que se venden ya envasadas con esta denominación.
Lo ideal es hacer esta receta con carne de toro o de novillo, como en este caso. El novillo es el toro joven (entre dos y tres años de edad). Es muy habitual hacerlo también con carne de ternera.
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Ingredientes (para 4 personas)
- 400 gramos de carne de novillo. (Se puede sustituir por carne de ternera pra guisar).
- 0,1 litros de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz
- Media cebolla
- 1 zanahoria
- Medio pimiento rojo.
- Sal
- Pimienta
- Especias de caracoles
- 100 gramos de tomate triturado.
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera
- 1 chorreón de vino tinto.
- Dos cucharadas de tomate frito casero.
- 1 hoja de laurel.
- Patatas fritas para la guarnición.
Luis Pájaro, el cocinero autor de esta receta, señala que utiliza la técnica que en Cádiz se conoce como “todo en crudo”. Esto consiste en poner todos los ingredientes en la olla a la vez a calentar.
Así se trocean la cebolla en tiras, la zanahoria en rodajas y el pimiento rojo también en tiras. Esto se pone en una olla expres junto con el aceite, la carne, partida en trozos como habitualmente se parte para guisar, la sal y las especias. También se incorporan los 100 gramos de tomate triturado que puede ser de lata. Se echa vino tinto, se puede utilizar uno de la tierra de Cádiz, hasta cubrir la carne y se pone la olla a fuego tapada hasta que comience a hervir. Una vez que empieza se deja media hora. En caso de utilizar olla convencional el guiso debe estar a fuego medio bajo una hora y media. Ya al final se le añade el tomate frito, para darle más vistosidad a la salsa. Se acompaña de patatas fritas. En el bar las ponen metidas en la salsa debajo de la carne.
El plato se sirve caliente y se puede utilizar de un día para otro.