Esta receta pertenece a Iluminada Romero, copropietaria y jefa de cocina del restaurante San Antonio de Cádiz, un establecimiento especializado en cocina gaditana del siglo XX y que tiene tanto las panizas como los huevos de fraile habitualmente en carta.

En cuanto al origen de este plato parece que está muy ligado al de las panizas. Manuel Ruiz Torres, investigador de la historia de la gastronomía gaditana, señala en un artículo realizado sobre las tortillitas de camarones, en las que también se utiliza como ingrediente la harina de garbanzos, que las panizas ya están datadas en Génova (Italia) en el siglo XIV, según recoge Francesco Zambrini, en su “Il libro della cucina del sec. XIV: testo di lingua non mai fin qui stampato”.

Julio de la Torre Fernández Trujillo, también gastrónomo e investigador de la historia de la gastronomía gaditana,  habla de este plato en un documentado artículo sobre la influencia de la colonia genovesa en la gastronomía gaditana. En este sentido habla de un artículo publicado en la página “Gente y Habitantes de Cádiz”, que no viene firmado.

Señala Juio de la Torre: “A base de harina de garbanzos cocidos sin añadido de aceite y sal, la auténtica panizza italiana se sirve cruda, condimentada con aceite y limón, o bien frita, cortada en rebanadas y después entre dos rebanadas de pan. En Cádiz se piensa que es un plato genuino de nuestra ciudad, pero es una especialidad de la cocina ligur, en los estados genoveses, y en concreto peculiar de la ciudad de Savona, villa costera a menos de una hora de Génova. Si nos fijamos mínimamente en este párrafo (se refiere al artículo citado de la página Gente y Habitantes de Cádiz), la primera receta en crudo de la panizza, se parece bastante a nuestros actuales huevos de fraile elaborados a partir de la misma mezcla de ingredientes, en los que hoy sustituimos el limón por vinagre y le añadimos cebollas largas picadas. En la paniza frita actual, la única diferencia es que no las comemos entre rebanadas de pan, porque no es necesario para quitarnos el hambre, afortunadamente mas propia de otras épocas. Su consumo se extiende también además de a su Italia natal, a otros asentamientos italianos principalmente en Estados Unidos y Argentina, donde se consumen elaborados de esta misma forma”.

Parece por tanto claro el origen italiano de los dos platos, la paniza y los huevos de fraile. Sin embargo existe también una leyenda, que narra el gastrónomo Carlos Spínola (gran conocedor de la gastronomía gaditana) en la que la creación del plato se le atribuye a un monje capuchino que en el siglo XIX. Así lo escribe Spínola: “Cuentan algunas leyendas que fue un fraile, cocinero del convento gaditano de capuchinos, que en el Cádiz sitiado por los franceses durante el año 1812 y no teniendo huevos de gallina para ponerlos duros aliñados en la cena de los monjes, optó por aliñar unos pequeños trozos de masa cocida de harina de garbanzos, que el mismo tamizó tras triturar unos garbanzos durísimos que tenía, por la falta de harina de trigo. Por ello tuvo el nombre de “huevos de fraile” y resultó que tenían una textura cremosa en boca, parecida a la del huevo duro”.

Esta leyenda sería la que explicaría el nombre con el que el plato ha llegado a la actualidad.