Las huevas de atún rojo de almadraba de Gadira las venden congeladas (más información aquí). Su peso es variable, pero suelen estar entre los tres cuartos de kilo y el kilo de peso cada una. Lo mejor es dejarlas en el frigorífico la noche anterior para que se descongelen lentamente en su propio envase al vacío. Juan Carlos Borrell, el propietario de la taberna La Sorpresa, señala que una de las precauciones que hay que tener es coger una olla grande donde quepa la hueva entera, sin romperla, ya que si se rompe se corre el riesgo de que se reviente y se salga el grano. Se pone abundante agua a calentar, que cubra la hueva, con dos cucharadas de sal. Se pone a fuego suave. No debe alcanzar la ebullición  y se deja hasta que esté cocida. El tiempo dependerá del volumen de la hueva aunque estará en torno a los tres cuartos de hora.

Una vez cocida se saca la hueva del agua con cuidado de que no se rompa y se deja reposar. Cuando esté fría se cubre con papel transparente y se mete en el frigorífico durante unas horas. Esto permitirá luego cortarla facilmente. Lo suyo es hacerlo en rodajas no muy gordas, como de medio dedo.

Se presentan con unas gotas de aceite de oliva arbequina de la provincia de Cádiz. En este caso se ha usado uno de  Cortijo de Jara. Para acompañar se cortan unas rebanás de pan de estilo gallego o de chapata. Se tuestan y se les pone también unas gotas de aceite de oliva por encima.

Si las huevas no se consumen al momento, para conservarlas, lo mejor es partirlas en rodajas y dejarlas en aceite de girasol en el frigorífico. Así se conservan bien por lo menos una semana. Cuando se vayan a comer se escurren de este aceite y se sirven con el de arbequina. Se conservan en girasol porque así el aceite no le transmite sabor a las huevas.

Juan Carlos Borrell señala “que en la taberna, especializada en productos de almadraba, las preparamos así porque es un producto excepcional, con un sabor y unos matices muy característicos. Lo mejor, por tanto, es intervenir lo menos posible para que el producto brille por si sólo. Pensamos, por tanto, que la cocción es la mejor manera de tratarlo, sin más florituras”.

Las huevas de atún rojo de almadraba cocidas son una receta típica de la provincia de Cádiz. Pinchando aquí puede ver todas las recetas típicas de la provincia

Juan Carlos Borrell con un cartel anunciando el atún de almadraba en su establecimiento.