Estamos ante un plato ya difícil de ver y poder disfrutar y que la Venta El Albero ha recuperado. Tan sólo se puede tomar a finales de marzo o en el mes de abril, cuando hay habas frescas y aún con el grano pequeño. La peculiaridad es que para preparar el guiso se utiliza no sólo el grano sino también la piel de las habas, que tienen un sabor que recuerda mucho al de las habichuelas verdes, aunque algo más potente.
Esta receta pertenece a las hermanas Sara y Teresa Márquez Torres. La aprendieron a hacer de su madre Josefa Torres Diaz, aunque señalan que también las hacían otras mujeres por la época de recolección de las habas. La utilización de las pieles de las habas en cocina era habitual en los campos, sobre todo en la época de la Posguerra, en el siglo XX. Así en otra zona alejada de la campiña de Jerez, donde está El Albero, en la zona de Conil otra cocinera, Antonia Moreno Ramirez, del restaurante Blanco y Verde también señala que realiza varios guisos en los que se incluyen las pieles de las habas, cuando están tiernas. Así se usaban a veces para los potajes o en platos concretos como el arroz con habas o la tortilla de habas.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 500 gramos de habas de temporada sin pelar.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 2 rodajas de pan frito.
- Aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.
- Comino.
- Sal.
- Pimentón
- Hierbabuena
- 8 trozos de pan frito para decorar.
- 8 huevos de campo.
Lo primero es escoger las habas. Deben ser de temporada y tener el grano pequeño, para que estén tiernas y no necesiten mucha cocción (Los granos deben ser iguales a los que se conocen como habas baby). Se les quitan los extremos y se levan bien con agua. Se parten a trozos como de 5 centímetros de largo y se cuecen en agua durante unos 10 minutos para que se pongan tiernas. En otra sartén preparamos un refrito con los dientes de ajo picados, el aceite, y la cebolla. Cuando la cebolla esté tierna lo apartamos y reservamos. En una sartén con aceite abundante freímos 10 rodajas de pan. Se pueden utilizar de pan de barra cortándolas como a dos centímetros de gordas. No importa que sea pan del día anterior. Una vez frito reservamos 8 para decorar los platos y las otras dos las añadimos al sofrito que hemos hecho anteriormente. Ponemos el refrito y el pan o bien en un majador para majarlo con un mortero o bien en una batidora. Lo reservamos.
En una sartén con un poco de aceite ponemos las habas escurridas del agua, aunque no tiramos esta por si nos hace falta para echarle un poco al guiso. Se saltean un minuto a fuego medio y se le añade el refrito. Se le agrega un poquito de pimentón, comino, sal y, si se desea, un par de hojitas de hierbabuena picada. Se sigue salteando. Si se quiere un poco más líquido se pueden añadir un par de cucharadas del agua de cocción de las habas. Poco antes de servir se le añaden los huevos encima para que se cuajen. Se sirven dos huevos por comensal y cada plato se decora con dos rodajas de pan frito.
Lo suyo, recomienda Juan Pedro Jiménez, el gerente de la Venta El Albero, es revolverlo todo para que la yema del huevo se mezcle con la salsa.
Se come acompañándolo con el pan frito.