Ensaladilla de pulpo al estilo de El Balandro
Receta
Ensaladilla de pulpo al estilo de El Balandro
Descripción

La ensaladilla de pulpo ha sido la última en incorporarse al catálogo de ensaladillas de los bares de Cádiz. En la actualidad es una tapa habitual en muchos establecimientos. Una de las pioneras, y la más famosa, es esta, la del restaurante Balandro de Cádiz donde la tapa lleva ya más de 10 años como una de las estrellas de la carta. Se ha convertido ya en una receta mítica de la gastronomía gaditana

José Francisco Vélez, creador de esta receta junto a Adela Lucas, junto a uno de sus hijos, Eladio. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz

José Francisco Vélez, creador de esta receta junto a Adela Lucas, junto a uno de sus hijos, Eladio. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz

Ingredientes

Para 10 personas

  • 1 kilo de patatas.
  • 350 gramos de pulpo cocido.
  • Aceite de girasol.
  • Aceite de oliva refinado.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Huevo líquido pasterizado.
  • vinagre de Jerez.
  • Sal.
  • 2 cucharadas de pimentón picante de La Vera.
Elaboración

Cocer el pulpo como si se fuera hacer a la gallega (ver aquí receta). Hacer lo mismo con las patatas. Cocerlas, pelarlas y partirlas a trozos como para la ensaladilla (a taquitos). Mientras que las patatas se enfrían un poco preparamos la mayonesa. En esta caso en el restaurante la hacen mezclando 3 aceites: de girasol, refinado de oliva y virgen extra de oliva a partes iguales. Estos lo mezclan con el huevo líquido pasterizado (como obliga la legislación). En casa podemos hacer nosotros mismos la mayonesa o utilizarla de tarro. Lo importante es mezclar la patata con la mayonesa y una cucharada de pimentón cuando aún las patatas estén templadas. Vamos rompiendo la patata mientras mezclamos con los demás ingredientes hasta que queden bien rotas las patatas, pero sin llegar a convertirse en crema. Añadimos el pulpo y seguimos mezclando. Se deja la mezcla reposar. Si no se va a servir de inmediato guardar en el frigorífico. Si tener la preacución, si se tiene en el frigorífico, de sacar media hora antes de consumirla para que no esté muy fría. Cuando se vaya a servir se mete en un molde redondo y se adorna con el resto del pimentón picante por encima. En este caso también se ha decorado con cebollino, huevas de lumpo y un trozo de palito de cangrejo.

Esta receta pertenece al restaurante El Balandro donde es un fijo de la carta. La crearon José Francisco Vélez y Adela Lucas, el matrimonio que creó el establecimiento. (más información sobre ellos y el grupo Vélez aquí) La presentaron en la segunda edición de la ruta de la tapa de Cádiz y se vendieron durante los días que duró el evento más de 1500 unidades. Desde entonces la tapa, que todavía sigue realizando Adela Lucas que se encarga de elaborar la mayonesa, es una de las más vendidas del establecimiento y ha dado lugar a toda una generación de “ensaladillas de pulpo”, hoy en día habituales en muchos establecimientos.