Ensalada campera de dos quesos
Receta
Ensalada campera de dos quesos
Descripción

La idea del cocinero David Méndez del restaurante El Arriate de El Puerto de Santa María es que esta receta sirva para poder tomar un plato divertido en el campo realizado con queso de la provincia de Cádiz. La receta pertenece a la serie que “te la den con queso” que realizan una serie de empresas gaditanas para homenajear a los quesos de la zona que están obteniendo en los últimos años un gran número de galardones por su calidad. En la serie colaboran las bodegas Osborne, la firma de equipamientos de hostelería Dimasa, las queserías El Gazul, Pajarete, Payoyo, El Bosqueño y El Bucarito, Diario de Cádiz y Cosasdecome.

Ingredientes

Ingredientes (Para 4 personas)
Para la crema de queso fresco:

  • 400 gramos de queso de cabra fresco de El Bucarito.
  • 0,04 litros de nata líquida.

Para las láminas de pasta de queso

  • 8 placas de pasta filo (del tamaño como de un cuarto de folio).
  • Queso de cabra curado de El Bucarito curado.
  • Especias (la mezcla que se utiliza para realizar el plato).
  • Caldo de puerros y ajos.

Gelatina de miel y aceite

  • Medio kilo de miel de la provincia de Cádiz.
  • Medio litro de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
  • 5 o 6 hojas de gelatina.
  • Ajónjoli.
  • Sésamo.

Crema de puerros y ajo

  • 200 gramos de puerros.
  • 100 gramos de ajo.
  • 100 gramos de mantequilla.
  • 1,5 litros de agua.
  • Clavo.
  • Pimienta negra.

Mezcla de especias

  • Pimienta Negra.
  • Guindilla.
  • Cáscara de naranja.
  • Cáscara de limón.
  • Mojama rallada.

Reducción de vino tinto y especias

  • Media botella de vino tinto joven.
  • Vainilla.
  • Clavo.
  • Pimienta negra.
  • 2 cucharadas de azúcar.

Queso de cabra curado de El Bucarito rallado
Arándanos
Hinojo

Elaboración

Esta receta está pensada para llevársela al campo y tomarla allí. Por tanto lo bueno es llevarse los ingredientes ya preparados por separado y juntarlos poco antes de servir el plato. David Méndez, el jefe de cocina del restaurante El Arriate de El Puerto, autor de la fórmula, destaca que es una receta “versatil. Nosotros proponemos una serie de ingredientes, pero todos son sustituibles o se pueden cambiar. Lo importante son los contrastes con el queso”.
Vamos por tanto a explicar primero los distintos ingredientes que lleva el plato y luego, al final, el montaje del mismo.
Para la crema de queso fresco
Se puede hacer en una thermomix o en batidora. Se coge el queso fresco, unos 200 gramos. No hace falta quitarle la corteza. Se parte en dados y se pone en el vaso de la batidora. Se agrega la nata y se bate. Debe quedar la textura de una especie de paté para untar. No lleva sal. Reservar en una fiambrera, mejor en el frigorífico hasta el momento de servir.
Para las láminas de pasta filo
Poner 8 láminas de pasta filo. Dos por cada comensal. Ponerlas en una fuente de horno sobre papel parafinado. Primero se ponen 4 encima de las hojas de papel parafinado. Por encima rallamos queso curado de El Bucarito, de forma generosa. Se agrega también en cada lámina como media cucharadita de la mezcla de especias (más tarde explicamos como se hace). En los extremos de la pasta filo se pinta con la ayuda de una brocha con un poco del caldo de ajos y puerros. La finalidad es que así se pegue facilmente la otra lámina de pasta filo que ponemos encima de la mezcla de especias y queso.
Precalentamos el horno e introducidos las láminas de pasta filo aliñadas con el queso y las especias durante unos 5 minutos a 180º de temperatura. Deben quedar doradas y crujientes. Las dejamos enfriar y las reservamos a temperatura ambiente en un envase hasta usarlas.

Para la gelatina de miel y aceite de oliva
Mezclar en un recipiente la miel y el aceite. Mejor escoger un aceite suave. Agregar cinco hojas de gelatina a la mezcla. Calentar un poco y apartar del fuego. Ponerlo sobre un molde del que luego podamos sacar comodamente la gelatina. La ideas es que quede una lámina como de un dedo de gorda para que luego la podamos cortar a dados. Cuando la mezcla se haya enfriado y quede como una gelatina, la cortamos en datos y decoramos con ajónjoli y sésamo. Reservamos los cuadraditos, mejor en el frigorífico.

Para la crema de puerro y ajos

Se limpian unos puerros. Se le quita un poco de la parte verde. Se le quita el pedúnculo y una capa de piel. Se ponen en una cacerola con litro y medio de agua. Se agregan los ajos sin piel y se aromatiza el caldo con un poco de clavo y pimienta negra. Se deja hervir como un puchero. Se puede hacer en olla express o en olla convencional. Una vez que ha cocido un par de horas, se pasa todo por la batidora y se reduce la salsa. Se le agrega entonces la mantequilla y la sal. Lo dejamos cocer hasta que quede una textura de una crema. Una vez hecha la ponemos en una fiambrera y se deja enfriar. Cuando esté fría se puede conservar también en frigorífico.
Para la mezcla de especias
Mezclar en un recipiente al gusto pimienta negra en polvo, guindilla picada, cáscara de naranja picada, cáscara de limón picada y mojama de atún picada. Esta última sustituye en la mezcla a la sal. Una vez mezclados los ingredientes se guarda en una fiambrera a temperatura ambiente.
Reducción de vino tinto y especias
Para realizar esta reducción, que quedará como una especie de caramelo, como las reducciones de Pedro Ximénez que se venden en las tiendas gourmet, se emplea un vino tinto joven. Se pone a cocer con una cucharadita de vainilla en polvo, un par de clavos de olor y una cucharadita de pimienta negra en polvo. A la mezcla se añaden dos cucharadas soperas de azúcar. Debe mantenerse la mezcla a fuego lento hasta que queda una especie de caramelo. Una vez lista la podemos meter en un “biberón”, las botellas que se utilizan ahora en cocina para dispensar líquidos en pequeñas porciones. Lo reservamos hasta el momento de usar.
Por último se preparan unos arándanos partidos por la mitad, un poco de hinojo para decorar y también hará falta rallar queso en el último momento por lo que es mejor tener disponible un rallador.
Para montar el plato se hace de la siguiente manera.
Preparar un plato grande. Poner en él una especie de bola con la crema de queso fresco. Alrrededor de cada una poner unos daditos de la gelatina, media cucharada de la crema de puerros y ajos, unas gotas de la reducción de vino tinto especiado y decorar con las láminas de queso, partidas a trozos. Por último añadir unos arándanos y el hinojo. El último paso es rallar por encima el queso rallado. Se puede también poner un poco de la mezcla de especias.
También se puede presentar el plato de otra manera. En esta caso sería para platos individuales. Poner como base la lámina de queso y pasta filo y encima poner el resto de los ingredientes.

Para acompañar las bodegas Osborne recomiendan Montecillo Crianza de la Denominación de Origen Rioja.

Los protagonistas de la receta: el cocinero David Méndez con los quesos de El Bucarito de Rota y una botella de Montecillo Crianza. Foto: Cosasdecome

Los protagonistas de la receta: el cocinero David Méndez con los quesos de El Bucarito de Rota y una botella de Montecillo Crianza. Foto: Cosasdecome

Los protagonistas

El Queso: Quesos de cabra de El Bucarito

Realizados con leche de cabra de raza florida. Se emplean en la receta un queso fresco y otro curado
El Bucarito está en las afueras de Rota y tienen una granja propia donde se crían las cabras cuya leche se emplea luego para realizar los quesos. Más info en www.elbucarito.es

El Cocinero: David Méndez del restaurante El Arriate

David Méndez es el jefe de cocina del restaurante El Arriate de El Puerto de Santa María, un establecimiento de cocina creativa basada en los productos de la tierra. No hay que perderse comer en su patio interior, especialmente en las noches de verano. Sus platos más famosos son las croquetas de guacamole y su carpaccio de calamares y gambas. Más info en www. restauranteelarriate.com

El vino: Montecillo Crianza (DO Rioja)

Un tinto clásico, complejo y equilibrado del grupo Osborne y producido por bodejas Montecillo, una firma con 140 años de antigüedad. Realizado con uvas tempranillo y graciano. Se recomienda servirlo a 18º. Va muy bien con guisos, embutidos y todo tipo de carnes y asados propios de la dieta mediterránea.
Más info en www.tiendaosborne.es

La serie Que te la den con queso se publica gracias a la colaboración de