Crema de galeras al estilo del restaurante Los Rescoldos
Receta
Crema de galeras al estilo del restaurante Los Rescoldos
Descripción

Las galeras son uno de los mariscos más singulares que se dan en la provincia de Cádiz. No son exclusivos de aquí y hasta hace pocos años era una especie que sólo conocían los pescadores y algunos iniciados en este mundillo. Para el gran público era un producto de desecho. Sin embargo, en los últimos años las galeras se han convertido en una especie apreciada, aunque sólo cuando están en el tiempo de desove (entre principios de diciembre y mediados de marzo, aproximadamente) ya que lo más apreciado son sus huevas que le recorren todo el cuerpo. Unas semanas antes de este momento, que suele ocurrir en torno a principios de diciembre, se pueden encontrar las galeras “pintonas”, que tienen ya carne pero todavía no tienen huevas. El resto del año las galeras tienen menor valor gastronómico ya que están “vacías”, aunque para las sopas y las cremas también valen. La receta que reproducimos a continuación, una crema de galeras, es del cocinero Joaquín Ramirez del restaurante Los Rescoldos de El Puerto de Santa María.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 3 dientes de ajo
  • Sal
  • Pimienta
  • Tomillo
  • 1 tomate maduro
  • 100 gramos de tomate frito
  • 1 copa de brandy
  • 1 copa de oloroso
  • 1 kilo de galeras
  • 1 cucharada sopera de harina de trigo
  • 12 cucharadas de nata para guisar
  • 4 rodajas de pan frito
  • 8 cucharadas de aceite al ajo perejil
  • Aceite de oliva
Elaboración

Lo primero que hacemos es separar 4 galeras del kilo, que nos servirán para decorar el plato. El resto se lavan bajo el agua y se reservan hasta el momento de utilizarlas. El primer paso es elaborar el refrito de verduras de la crema. Le quitamos la parte verde al puerro, lo cortamos en trozos pequeños y lo reservamos. Lo mismo hacemos con la cebolla, partida en trozos y con la zanahoria, sin piel.  Al ajo se le quita la piel y lo partimos en trozos. Ponemos un poco de aceite en la cacerola, como cuatro cucharadas y ponemos la verdura a pochar a fuego medio. Cuando pasen tres o cuatro minutos añadimos el tomate maduro partido en trozos. No es  necesario quitarle la piel. Habrá que esperar hasta que está blanda toda la verdura. Cuando esté en su punto la verdura, añadimos las galeras, enteras y sin quitarle ni cáscara, ni cabeza. Revolvemos todo y se añade la cucharada de harina. Cuando pasen 3 o 4 minutos se añade la copa de oloroso y la de brandy. Se flambea (se acerca  un cerillo encendido al guiso y salen llamas hasta que se elimina el alcohol del licor, lo que ocurrirá en pocos segundos) y se revuelve otro poco.

Por último se añade el tomillo, la pimienta y el tomate frito. Se deja hacer un par de minutos y se añaden los dos litros de agua. El conjunto se deja hervir unos 20 minutos.

El último paso será pasar el conjunto por la batidora. Una vez que esté bien triturado, lo pasamos por un colador para que no queden trozos en la crema. Entonces, el líquido resultante se vuelve a poner al fuego hasta que quede con la densidad que nos guste. Lo suyo es que quede como las que hacen de verduras).

Mientras se está reduciendo la crema podemos cocer las galeras. El método de cocción es el mismo que se utiliza para los langostinos de Sanlúcar, dejándolas un minuto más en el agua (ver aquí como se cuecen los langostinos de Sanlúcar). Cuando estén listas las pasamos por la salmuera de hielo, agua y sal, como se explica en la receta de los langostinos, las pelamos y reservamos el cuerpo.

Cuando la crema adquiera el punto que deseamos, ya preparamos el plato. Utilizamos un plato sopero. Debajo Ponemos tres cucharadas de nata por plato, que esté a temperatura ambiente. En el centro ponemos la rodaja de pan frito (Se cortan las rebanadas de pan y se frien en aceite de oliva) y encima la galera cocida pelada y limpia previamente. Rociamos con dos cucharadas de aceite de ajo y perejil que se prepara con un cuarto de litro de aceite de oliva, 4 cucharadas de perejil picado y otras cuatro de ajo, también picado. Se pasa por la batidora el conjunto y se reserva).

Finalmente ponemos por encima la crema recien apartada del fuego para que esté muy caliente.

Esta receta pertenece al cocinero Joaquín Ramirez de Los Rescoldos que la creó hace unos 30 años, en torno a la década de los 80 del siglo XX. Lo que hizo fue fusionar dos recetas, una la tradicional de la zona, muy habitual en poblaciones como Sanlúcar, que es la sopa de galeras y otra, una receta de la cocina internacional el bisqué, una crema de marisco que por entonces se elaboraba en los restaurantes aprovechando las cabezas de los mariscos.

De la fusión de la sopa, que se elabora igual que una sopa de mariscos, y del bisqué salió esta fórmula que ahora mantiene en su restaurante Los Rescoldos cuando es temporada de galeras (desde finales de noviembre hasta marzo, aproximadamente).

Si quiere ver el video con la receta pulse en el recuadro