Corvina con habas y panizas de El Fogón del Guanche
Receta
Corvina con habas y panizas de El Fogón del Guanche
Descripción

Ha sido uno de los platos estrella de la Senda de las Maritatas celebrada en 2010. El Fogón del Guanche de Puerto Real logró con este y otros tres platos el premio al mejor establecimiento de esta ruta gastronómica basada en reproducir o adaptar platos de la cocina gaditana a principios del siglo XIX. A continuación reproducimos la receta de este plato creado por el cocinero Marcos Suárez.

La foto ha sido cedida por el establecimiento.

Ingredientes

Para 2 personas

Para las habitas

  • 50 gramos de ajo.
  • 70 gramos de habitas
  • 75 centilitros aceite de oliva virgen.
  • 50 centilitros del vino blanco.
  • 1 cucharadita de pimentón.

Para la paniza

  • 50 gramos de patatas.
  • 50 gramos de harina de garbanzos.
  • 10 gramos de perejil picado.
  • 10 gramos de chalota (tipo de cebolla. También se puede utilizar cebolla tierna).
  • Sal.
  • Harina de trigo para estirar la masa.

Otros ingredientes

  • 250 gramos de corvina (en dos trozos ya desespinada)
  • 50 gramos de puntillitas (calamares muy pequeños).
  • 125 centilitros de zumo de naranja.
  • 30 centilitros de zumo de limón.
  • 50 centilitros de vino fino (Denominación de Origen Jerez).
  • 70 centilitros de vino blanco.
  • 2 hojas de hierbabuena
Elaboración

Cocer las habitas (sin las vainas si son frescas) en agua hirviendo un minuto y luego apartarlas para poder repelarlas (quitarles la piel que dan amargor al guiso). Dorar los ajos en láminas, añadir las habitas, saltear y añadir el pimentón y mojar con un poco de vino blanco, dejándolo cocer un poco. Reservar.

Para hacer las panizas cocer las patatas en agua con sal y triturar con un pasapurés. Es importante que queden lo más secas posibles. Sin dejar que se enfríen añadir la harina de garbanzos, perejil y la chalota picada y amasar todo. Una vez que esté todo hecho una masa uniforme meter en la nevera durante media hora, tapando la masa con un paño de cocina o papel transparente. Sacar del frigorífico y con la ayuda de un rodillo, impregnado en harina de trigo para que no se pegue, estirar la masa y, finalmente, cortarla en rectángulos. Calentar aceite en una sartén y freír las panizas. Reservar. Hay que servirlas calientes.

En una sartén saltear las puntillitas , añadir la corvina, mojar con los zumos, añadir las habitas y la hierba buena, el jerez y dejar cocer. ( si queda la salsa muy liquida se la puede añadir un poco de pan rallado).