Petri Benítez, la cocinera y copropietaria del restaurante Venta Melchor de Conil, señala que este es un plato tradicional de Conil. Sus palabras las corrobora su marido y gerente del establecimiento, Juan Carlos Almazo, un profundo conocedor de la cocina de La Janda. De hecho está recopilando muchas fórmulas antiguas para tratar de recuperar platos singulares que se están perdiendo. Lo tradicional es partir cada conejo en nueve trozos. La cabeza, las manitas, la canastilla (zona de las costillas que se dejan con los higaditos), 4 trozos de lomo y los muslos. Benítez señala que “los que disfrutan con el conejo finalizan el plato comiéndolo con las manos y así aprovechando el poco de carne que queda en la cabeza, en los muslitos o en la canastilla”.
Almazo señala que “lo de las canastillas de patatas, aunque pudiéramos creer que es algo nuevo, ya se hacía en los restaurantes en el siglo pasado y se ponían con un huevo frito dentro. Aquí, en la venta los ponían así”. Concreta que el conejo “ha sido siempre uno de los platos estrella de las ventas y esta forma de cocinarlo que hace Petri recoge esa tradición. Una cocina muy sencilla con pocos ingredientes para dar su máxima fuerza al producto, el conejo de campo que se alimenta de lo que encuentra en él y por tanto tiene un sabor muy característico”.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 2 conejos de campo.
- Medio litro de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
- 3 kilos de cebolla.
- 1 cabeza de ajo.
- 2 hojas de laurel.
- Media botella de fino Granero de las bodegas El Sanatorio de Chiclana.
- Sal.
- Pimienta.
- 2 guindillas.
- Nuez Moscada.
- 3 clavos.
Poner una cacerola a fuego fuerte con el aceite y agregar la cebolla partida en tiras y el ajo sin piel cortado en láminas. Se añade también el laurel. Se deja freír la verdura hasta que quede dorada. Hay que tener cuidado con el punto ya que debe dorarse pero no quedar quemada ya que daría mal sabor. Cuando la cebolla comience a tener color se agrega el conejo limpio y cortado en trozos. Se le dejan los higaditos ya que le darán sabor al guiso. Una vez que se han dorado también los trozos de conejo se agrega el vino, la sal, la guindilla y la pimienta y ya se baja el fuego hasta que el conejo esté hecho. Tardará más de una hora. Cuando se baja el fuego se incorpora el majado con los tres clavos y la nuez moscada rallada. Si se ve que el guiso se queda sin líquido habrá que añadir un poco de agua. Al final debe quedar la salsa sólo con el aceite y la verdura, el agua y el vino deben evaporarse.
Lo tradicional es servir el guiso con patatas fritas, aunque en el restaurante hacen una versión renovada y el plato se acompaña con una cesta hecha de patatas fritas. Para ello, ayudándose de una mandolina, se parte la patata en pequeñas tiras como los espaguetis (como si fuéramos a hacer patatas paja). Una vez cortadas no se lavan, para que conserven el almidón y se peguen entre ellas. Se hace como una torta con las patatas y se les da la forma de cesta introduciéndola en medio de dos cestas, una más grande que la otra. Luego se meten las dos cestas con las patatas en medio en la freidora. Cuando estén doradas las patatas se sacan y se desmoldan.