Un guiso de toda la vida pero presentado de una forma moderna. Puede ser una magnífica manera de aprovechar las sobras de un almuerzo o una forma de presentar una carrillada pero en plan fiesta o plato sorprendente. La obra es del cocinero Joaquín Olmedo, toda una institución en la cocina del atún de almadraba y jefe de cocina del restaurante Antonio de Zahara de los Atunes. Para acompañar el plato otra joya, un tinto de Rioja, la edición limitada de Montecillo Crianza.
(Para 6 personas)
- 1 kilo de carrillada de ternera de La Janda
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajo
- 1 rama de apio
- 1 pimiento rojo de asar
- Medio pimiento verde de sasar
- 2 zanahorias
- Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Pimienta
- Sal
- 1 litro de caldo de puchero
- 1 decilitro de nata para cocinar
- 100 gramos de queso «Flor de Payoyo» de Villaluenga
Poner el aceite en una cacerola. Refreir un poco las carrilladas para que se doren por fuera. Sacar de la olla y reservar. Apartar la olla del fuego.
Partir las verduras en trozos. La cebolla a tiras, sin la cáscara. Los ajos en láminas, sin piel. Los pimientos a tiras y las zanahorias a rodajas finas. Volver a poner la olla al fuego y refreir las verduras. Cuando estén un poco doradas, añadir la carne, el vino, el caldo, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta y dejar hacer a fuego medio hasta que la carne esté tierna.
Una vez que esté el guiso y se halla enfriado, lo que se hace es coger la carne y deshilacharla o partirla en pequeños trozos.
Ya cuando se vaya a servir el plato se realizan los dos últimos pasos. Primero se hace la crema de queso payoyo de Villaluenga. Se ralla el queso. En este caso se ha utilizado uno mezcla de cabra y oveja y luego se mezcla con la nata a fuego suave. Cuando esté caliente se quita del fuego. Si se tiene un sifón de los que se utilizan en cocina para hacer espumas se mete la crema en el sifón. Si no se puede simplemente poner por encima.
Para montar el plato se cogen unas copas de las de coctel. Se pone primero debajo un poco de guiso de carrillada con la carne deshilachada. Debe estar el guiso caliente. Por encima se vierte la crema de queso y se sirve.
Así queda el plato una vez terminado. Foto: Cosasdecome
Los protagonistas
El cocinero Joaquín Olmedo en uno de los salones del restaurante Antonio. Foto: Cosasdecome
Joaquín Olmedo es el jefe de cocina del restaurante del Hotel Antonio de Zahara de Los Atunes (más datos del restaurante aquí). Olmedo es uno de los cocineros más reconocidos en lo que es la cocina del atún rojo de almadraba. De hecho ha ganado ya varios premios en la ruta que anualmente tiene lugar esta localidad. De escuela clásica lleva ya muchos años llevando las manijas de la cocina de uno de los restaurantes más afamados de la provincia en lo que se conoce como cocina de producto, especialmente en lo que se refiere a mariscos y pescados.
El queso: Flor de Payoyo
En la receta se utiliza un queso con mucha personalidad «Flor de Payoyo» un queso creado por la quesería Queso Payoyo de Villaluenga para commemorar su 20 aniversario. Se trata de un queso mezcla de leches de cabra y oveja y que tiene una curación de entre 4 y 6 meses. Queso Payoyo se fundó en 1997 y han sido los grandes protagonistas de la revolución del queso que se ha producido en la Sierra de Cádiz. (más información aquí).
El vino: Montecillo Rioja edición limitada cosecha 2010
Montecillo Rioja, edición limitada de la cosecha de 2010 es un vino con unas características muy especiales. Tan sólo se han puesto a la venta 34.000 botellas, todas numeradas Lleva un 70 por ciento de uva Tempranillo y un 30 de Graciano. La crianza se realiza luego durante 26 meses en barricas de roble francés y americano. Cada tipo de uva madura por separado, hasta que en el último trasiego de botas antes del embotellado ya se hace el ensamblaje. En botella descansa otros 18 meses antes de ponerse a la venta. Va muy bien con carnes rojas, de caza o con embutidos de sabor potente. Más información aquí.
La serie Que te la den con queso se publica gracias a la colaboración de
- Queso Payoyo SL
- Quesería El Bosqueño
- Dimasa, hostelería e higiene
- Quesos El Bucarito
- Quesos de Pajarete
- Quesería El Gazul