La carrillada es una de las piezas má valoradas del cerdo ibérico. Sus características la hacen más indicada para realizar guisos. En esta ocasión se hacen lentamente aromatizadas con uno de los grandes de la Denominación de Origen Jerez, el oloroso. La receta es del Mesón Quince Arrobas de Jerez, un local perteneciente a la empresa Montesierra especializado en productos ibéricos. Así la sirven en el establecimiento, a la manera tradicional.
- 1 kilo de carrillada ibérica de Montesierra
- 1/2 de litro de Jerez Oloroso
- 1 kilo de cebollas
- 2 cucharadas soperas de orégano
- 3 cucharadas soperas de tomillo
- 1 cucharada sopera de pimienta en grano
- 2 hojas de laurel
- Sal
- 1 copa de brandy de Jerez
- 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Primero le quitamos a las cebollas la piel y las cortamos en trozos. En una cacerola ponemos el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente incorporamos las cebollas y las dejamos hacer a fuego medio hasta que estén tiernas. Entonces incorporamos los trozos de carrillada (se ponen enteras). Les damos unas vueltas e incorporamos la sal, el vino, el brandy y las especias. Se deja todo cocer a fuego medio en torno a una hora.
Comprobar que la carne está tierna. Si está en su punto apartar del fuego hasta servir. Si vemos que la carne aún está dura, podemos dejar el guiso más tiempo al fuego e incorporar algo de agua o de caldo de puchero si vemos que queda en la cacerola muy poca salsa. Esta, al final del guiso, debe quedar con una textura densa, como una crema.
Se puede dejar el guiso reposar hasta la hora de servir y entonces calentarlo a fuego lento. Se acompaña con unas patatas fritas.
En este video se pueden ver más detalles sobre la carrillada ibérica y también como se hace el guiso.
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Quieres ver más videos sobre como preparar las diversas partes del cerdo ibérico. Aquí todos los capítulos de la serie Anatomía de un cochino ibérico
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