Canasta de lengua  ibérica mechá sobre manto de migas del pastor
Receta
Canasta de lengua ibérica mechá sobre manto de migas del pastor
Bar Peña Albarracín
Descripción

Con este plato, la cocinera Elisabeth Vargas Trujillano del Bar Peña Albarracín de El Bosque ganó el primer concurso Chef Sierra de Cádiz en la categoría femenina de cocina tradicional (más información sobre el concurso aquí).

Ingredientes
  • Lengua Ibérica
  • Ajo
  • Vino blanco
  • Pimienta
  • Sal
  • Perejil
  • Manteca Blanca
  • Laurel
  • Patata
  • Pan rallado
  • Huevo
  • Finas hierbas
  • Migas
  • Chicharrones
Elaboración

Cogemos la patata para hacer la canastilla (de las pequeñas): se le da un punto en el horno, la cortamos por la mitad y se vacían las dos mitades por dentro, la bañamos en huevo y pan de pueblo rallado con finas hierbas, y se le da un punto en la freidora.

Para preparar la lengua, lo primero es hervirla para poder limpiarla muy bien, se abre la lengua a lo largo y se rellena del aliño del mechado, la metemos en la olla con bastante manteca blanca, ajos y todos su avíos durante una hora aproximadamente. Después sacamos la lengua y dejamos enfriar para poder darle un corte limpio y que no se rompa, se rellena la patata con lengua y la bañamos con un generoso toque de manteca de la que hemos usado para el guiso.

Para la base ponemos deliciosas migas del pastor, con pan de pueblo, ajos y chicharrones bien picaditos y le damos movimiento a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente para conseguir la textura ideal, y al final, lo único que nos queda es montar el plato.

El plato lo sirven habitualmente, sin canastilla de patatas, sino simplemente con patatas fritas y las migas, en el bar Peña Albarracín de Arcos. Lo tienen desde que abrieron en el año 2015 y Elizabeth Vargas señala que la receta es de su abuela María Gil que realizaba una cocina muy peculiar.

La cocinera Elizabeth Vargas, autora de esta receta, junto a su marido Raúl Corrales, con el que comparte la gerencia del bar Peña Albarracín de El Bosque. Foto: Cosasdecome

La cocinera Elizabeth Vargas, autora de esta receta, junto a su marido Raúl Corrales, con el que comparte la gerencia del bar Peña Albarracín de El Bosque. Foto: Cosasdecome