Cabrillas en tomate
Receta
Cabrillas en tomate
Tradición popular
Descripción

Las cabrillas es como se conoce en Cádiz a los caracoles de un tamaño más grande. En la comarca de La Janda la temporada de consumo de estos animales comienza a principios de octubre, mientras que la temporada de caracoles, los más pequeños, está en torno a mayo, junio y julio. La cocina de las cabrillas es diferente a la de los caracoles. Las primeras suelen hacerse acompañadas de una salsa de tomate, mientras que los segundos se hacen en un caldo unicamente aromatizado con especias.

Esta receta pertenece al cocinero Antonio Pérez Flor, de Medina y se recoge en el libro Recetas de Platos Típicos.

Ingredientes

(Para 6 personas)

  • 2 kilos de cabrillas
  • 1,5 kilos de tomates maduros
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos verdes
  • 4 dientes de ajo
  • 0,2 litros de vino fino de Jerez.
  • 0,2 litros de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
  • Pimienta.
  • Sal.
Elaboración

El primer paso es la limpieza de las cabrillas. Hay que comprarlas dos días antes de guisarlas y dejarlas en la red que vienen sobre un sitio en el que puedan ir cayendo todo lo que desprendan. Se les puede poner un poco de pan rallado por encima para que lo coman. La finalidad de esta operación es que los animales eliminen de su cuerpo cualquier elemento tóxico que hayan ingerido. El día en que se haga el guiso se cogen las cabrillas y se ponen en un fregadero. Se les pone por encima abundante sal gorda y se empiezan a mover con las manos. La operación se repite un par de veces. Los caracoles volverán a eliminar partículas de esta forma. Realizados estos dos lavados con sal se hacen luego otros tres lavados con agua del grifo y un poco de sal. El proceso estará finalizado cuando tras lavar los caracoles, el agua quede completamente limpia.

Una vez que las cabrillas están limpias se ponen en una olla cubiertas de agua y sin sal. Una vez que estén en el agua las cabrillas se pone la olla al fuego, a temperatura mínima. El objetivo es que los caracoles vayan saliendo de sus conchas. Una vez que se ha comprobado que todos están fuera, se sube el fuego para que hierva y ya se deja a fuego fuerte entre tres cuarto y una hora, hasta que queden tiernas.

En otro recipiente preparamos la salsa de tomate. Se cortan las cebollas, los ajos y los pimientos a trozos pequeños ya que luego no se va a triturar. Se ponen a freír en el aceite a fuego medio. Los tomates se pelan y se incorporan a trozos también al resto de los ingredientes. A fuego medio se va haciendo hasta que esté toda la verdura tierna. Se incorpora entonces la sal, la pimienta y el vino. Se cuece unos minutos y se incorporan las cabrillas, escurridas del agua en que han cocido. Se deja todo hacerse a fuego medio otros 30 minutos y se sirve caliente.