Es una versión novedosa, divertida, del guiso de fideos con caballas tradicional. La receta es de Manolo Valencia, uno de los pioneros de la cocina imaginativa en Jerez y actual jefe de cocina de la cervecería La Rosaleda de Jerez. Es su contribución a la serie “Cocineros en Conserva” en la que los cocineros de la provincia cocinan con melva, atún y caballa de la conservera de Tarifa. En este caso Manolo Valencia ha utilizado para su receta filetes de caballa de la marca Virgen del Carmen.
Ingredientes (Para dos personas)
- 50 gramos de fideos “celofán” (fideos chinos transparentes) –aqui más información–
- 1 lata de caballas en aceite de oliva Virgen del Carmen (conviene una lata de 550 gramos, aunque sobrará) –se puede comprar aquí–
- 1 cucharadita de café de mango muy picado
- 1 cucharadita de café de manzana muy picada
- 1 cucharadita de café de pimiento verde muy picado
- Guindilla en polvo (la punta del cuchillo, muy poca)
- 1 cucharadita de café de remolacha cocida picada
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 cucharadas de caldo de pescado
- La cáscara de un cuarto de limón
- 5 hojas de hierbaluisa
- Sal
- 1 pimiento tipo chile
- Flores de hierbaluisa
Picar primero la manzana, el mango y el pimiento verde. Debe quedar muy picado y reservar. Manolo Valencia señala que los fideos no los hace de la forma tradicional ya que no los cuece. Lo que hace es poner un poco de aceite en la sartén y refrie ahí los fideos hasta que quedan transparentes. Entonces los aparta del fuego y le añade la fruta y la verdura picada. Se revuelve el conjunto y se aliñan con la guindilla y la sal.
En un cazo se prepara la infusión de hierbaluisa. Para ello se pone a fuego lento las cuatro cucharadas de caldo de pescado y se le añaden las cáscaras de limón y las hojas de hierbaluisa. Se deja unos cinco minutos y se reserva. Se pica también la remolacha y se reserva.
Se monta el plato, que se sirve a temperatura ambiente. Se colocan primero los fideos, con su aliño, en un montoncito y sobre el se pone un lomo de caballa en cada plato. Es bueno comprar una lata de 550 gramos de caballa de Virgen del Carmen ya que conviene utilizar lomos de tamaño generoso. Antes de ponerlos en el plato se escurren de su aceite. Por encima de cada plato se ponen dos cucharadas de la infusión de hierbaluisa y se decora el conjunto con los daditos de remolacha, las flores de hierbaluisa y unas rodajas de chile rojo.