Descripción

El Bar El Pájaro Pinto abrió en 1979 de la mano de Antonio Saborido Guerrero, nacido en Algar. Llegó a Cádiz con 13 años para trabajar en la hostelería y desde entonces no ha parado. El fue el que hizo populares las caballas con piriñaca gracias a su terraza en la plaza del Tío la Tiza, la más emblemática del barrio. Con el tiempo las terrazas se han extendido por la calle de la Palma y otras calles del barrio y en las noches de verano la zona es la más concurrida para los turistas.

Su versión de la caballa con piriñaca sigue siendo una de las más correctas.El Ayuntamiento de Cádiz le concedió en el año 2011 el premio del Turismo por su labor y la patronal de la Hostelería, Horeca, le ha distinguido también por su trabajo. Ahora su hijo, Francisco Javier Saborido Perales también le ayuda en su labor en el establecimiento.

Este es uno de los platos más característicos de la cocina gaditana. Aunque se da en toda la Bahía y, especialmente, en San Fernando, se puede considerar un plato muy relacionado con la ciudad de Cádiz y especialmente con el barrio de La Viña.

Los ejemplares más apreciados son los que capturan los barcos de la pequeña flota artesanal que amarra en la playa de La Caleta, situada en este barrio y que en los meses de verano, de junio hasta septiembre, habitualmente se dedican a la captura de este pez, que adquieren los bares de la zona.

Ingredientes

Ingredientes (Para una ración)

  • 1 caballa de unos 200 gramos (es preferible que no sean más grandes ya que resultan más secas)
  • 1 tomate para ensalada que no esté muy maduro y, preferiblemente de Conil (En verano cuando se prepara este plato están en temporada).
  • 1 pimiento verde.
  • 1 cebolleta.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez.
  • Sal gorda de las salinas de San Fernando.
Elaboración

Lo primero será preparar la caballa. Antonio Saborido, el propietario del bar El Pájaro Pinto, señala que lo mejor es que sean del día. Los mejores resultados se obtienen con las caballas capturadas por la flota de La Caleta. Estas se distinguen porque en la zona de la cola les falta un trocito de piel. Esto es así porque estos trozos de piel se usan para capturarlas poniéndolos en el anzuelo (más detalles sobre esta técnica en esta página). Lo mejor es utilizar ejemplares de unos 200 gramos de peso, no muy grandes ya que de lo contrario pueden quedar secas al asarse. Para preparar el pescado se abre por la zona del estómago y se le quitan todas las visceras, enjuagando bien la zona para que esté limpia. A continuación se les unta con un poco de aceite por la superficie, se le pone sal en la zona de la ventresca que hemos dejado limpia y se ponen a la plancha hasta que se doren. El fuego no debe estar muy fuerte ya que de lo contrario se tuesta por fuera y queda cruda por dentro.

El pescado se asa entero y se sirve inmediatamente. Para acompañarlo lo típico es utilizar un picadillo de verduras que en Cádiz se conoce como “piriñaca”. Esta se realiza con trozos de tomate de ensalada partido a taquitos que se acompañan con pimiento verde también partido en pequeños trozos y cebolleta picada. El conjunto se aliña con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal gorda de salinas de San Fernando.

 

Presentación

Se puede tomar con la piriñaca en el mismo plato de la caballa, pero si se quiere evitar que el aliño de esta se mezcle con el pescado se puede servir en un recipiente aparte.