Bocadillo de panceta con guacamole y cebollas encurtidas
Receta
Bocadillo de panceta con guacamole y cebollas encurtidas
Descripción

Montesierra, la firma especializada en ibéricos con sede en Jerez y Cosasdecome quieren rendir homenaje al bocadillo, una de las formas de comer más divertidas que existen. Lo hacemos a través de la serie “bocadillos muy ibéricos” en la que cocineros muy conocidos de Cádiz y Sevilla irán mostrándonos sus “bocadillos soñados”. En esta ocasión es el jefe de cocina del restaurante La Carboná de Jerez, Javier Muñoz, el que nos muestra su bocadillo soñado, una combinación de panceta ibérica, guacamole y cebolla encurtida.

Ingredientes

Para dos bocadillos

2 panes tipo brioche del horno Artesa de Arcos

Para la panceta ibérica confitada

  • 400 gramos de panceta ibérica de Montesierra
  • 2 piezas de anís estrellado
  • Jengibre
  • Pimienta en grano
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 0,2 litros de vino oloroso de Jerez
  • 0,3 litros de agua
  • Aceite de girasol

Para el guacamole de chile

  • 1 aguacate
  • 1 Cebolla roja
  • 1 Tomate maduro
  • Cilantro
  • Lima
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 1 chile seco

Para la salsa de ostras

  • 1 parte de salsa de ostras
  • 1 parte de salsa de soja
  • Media parte de azúcar
  • 1 parte de agua

Para la cebolla encurtida

  • 1 cebolla roja
  • Lima
  • Remolacha
  • Azucar
  • Agua

Y además

  • Mantequilla de vaca
  • Trufa rallada
  • Rúcula y brotes frescos
Elaboración

La preparación del bocadillo debe comenzar el día antes haciendo la panceta ibérica. Esta se adquiere en un taco de 400 gramos y se introduce en una cacerola el vino oloroso de Jerez, el agua, la cabeza de ajo, las dos cucharadas de salsa de soja y las especias (pimienta, anís estrellado y genjibre).
Se pone la cacerola a 90º de temperatura y se deja confitar durante 8 0 9 horas.
Posteriormente se saca del agua y se escurre. Antes de servirse el taco se frie en aceite de girasol a 180º hasta que la superficie de la pieza quede dorada.

El último proceso antes de montar el bocadillo es cortar la panceta en lonchas gruesas.

El segundo paso es preparar la salsa de ostras que se le pone por encima a los trozos de panceta. Se prepara mezclando una copa pequeña de salsa de ostras de la que venden ya preparada en las tiendas especializadas en productos gourmet. Se mezcla con otra copa de salsa de soja, media copa de azúcar y una copa de agua. Hay que mezclar todos los ingredientes y quedará una salsa que podemos poner luego en el bocadillo con un “biberón” de los que utilizan los cocineros.

La tercera de las preparaciones previas es el guacamole. Para ello mezclamos la carne de un aguacate con unos pequeños trozos de tomate maduro, cebolla roja picada y aceite de oliva virgen extra, todo al gusto. Se aromatiza el conjunto con cilantro y zumo  de lima. Mejor hacerla poco antes de preparar el bocadillo ya que se deteriora pronto. El punto final se le da añadiéndole el chile seco bien picado.

El cuarto y último ingrediente que hay que preparar es la cebolla encurtida. Para ello se sumergen tiras de cebolla roja en una mezcla de zumo de lima y el líquido que viene en las conservas de remolacha. Se añade también un poco de azúcar y se deja la cebolla en este líquido de maceración durante unas tres horas.

Montamos ya el bocadillo. Esto se hace inmediatamente antes de servirlo. Primero tostamos un poco el pan en la plancha y untamos una de las mitades, por el lado de dentro, con un poco de mantequilla de vaca y trufa rallada. En la otra mitad ponemos primero unas cucharadas de guacamole. Añadimos un poco de rúcula y los trozos de panceta. Situamos encima unas tiras de cebolla bien escurridas de la maceración y finalizamos poniendole un poco de salsa de ostras. Cubrimos con la parte superior del pan y…”pa entro”.

Aquí puedes ver el montaje del bocadillo en video:

Esta receta pertenece al cocinero Javier Muñoz del restaurante La Carboná de Jerez.

Más información sobre el restaurante La Carboná aquí.

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Más información sobre Montesierra, aquí

¿Quieres saberlo todo sobre las diferentes partes del cerdo ibérico? pincha aquí.

Javier Muñoz del restaurante La Carboná con su bocadillo de panceta ibérica de Montesierra con guacamole y cebolla encurtida. Foto: Cosasdecome

Javier Muñoz del restaurante La Carboná con su bocadillo de panceta ibérica de Montesierra con guacamole y cebolla encurtida. Foto: Cosasdecome